КЛАДОВАЯ

Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты. Общим для всех видов капусты (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби) является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей. Для квашения более пригодна белокочанная капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.