Для консервирования компотов используют наилучшие по качеству плоды груши. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодную грушу консервируют целиком. У плодов вырезают чашелистики, удаляют сердцевину и плодоножки. Нарезанные груши хранят в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), 1%-ном растворе поваренной соли или просто в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.

Для маринования берут зрелые, но еще достаточно твердые плоды груши

Грушевый компот

Груши промываем, разрезаем на половинки и укладываем в банки. Твердые плоды бланшируем в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 градусам, в течение 10-15 мин. Затем плоды охлаждаем в воде, укладываем в банки и заливаем сахарным сиропом. Стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 8 мин, двухлитровые - 12, трехлитровые - 15 мин. Или пастеризуем при 90 градусах соответственно 18, 25 и 30 мин. Компот из целых груш стерилизуем дольше на 5 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 200-800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Компот особый

Целые или разрезанные на половинки плоды кладем в кипящий сироп, доводим до кипения и варим на слабом огне 10 мин. Груши отделяем на дуршлаге и укладываем в банки по плечики. Грушевый сироп доводим до кипения, заполняем им банки с грушами и стерилизуем.
• Состав заливки: на 1 л воды - 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Компот ускоренным способом

Подготовленными грушами заполняем банки по плечики и заливаем по края банок кипящим сахарным сиропом. Накрываем крышками. Через 5 мин сироп слить, доводим его до кипения и вновь заливаем сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слить, доводим до кипения, прибавить лимонную кислоту и заливаем груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупориваем банки и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
• Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Компот грушево-алычовый

Зрелые, достаточно твердые груши нарезаем дольками, опускаем в кипящий сахарный сироп, доводим до кипения и отставляем на 10 мин. Затем груши отделяем на дуршлаге и укладываем в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки заливаем сиропом и стерилизуем.
• 2 кг груш, 1 кг алычи. Состав заливки: на 1 л воды - 100 г сахара.

Компот грушево-сливовый

Подготовленные твердые зрелые груши разрезаем на половинки, опускаем в кипящий сахарный сироп на 3-5 мин. Из сливы удаляем косточки. Сливы вместе с половинками груш укладываем в банки по плечики. Заливаем горячим сиропом и стерилизуем.
• 2 кг груш, 1 кг слив сорта Венгерка. Состав заливки: на 1 л воды - 250 г сахара.

Компот с ягодным соком

Подготовленные груши укладываем в банки по плечики, заливаем холодным сахарным сиропом и добавляем сок ягод из расчета 1/2 стакана на литровую банку. Стерилизуем.
• Состав заливки: на 1 л воды - 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.

Компот с медом

Твердые зрелые груши разрезаем на 2 или 4 части, вырезаем сердцевину, кладем их на несколько минут в подкисленную воду, затем перекладываем в банки. В кипящей воде растворяем мед, сироп охлаждаем, затем заливаем груши в банках и стерилизуем.
• Состав заливки: на 1 л воды - 800 г меда.

Маринованные груши

Компот по-словацки

Крупные груши вымываем, очищаем, разрезаем на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, кладем в подкисленную воду. Укладываем груши в банки по плечики, в каждую банку кладем по ломтику лимона, заливаем сиропом и стерилизуем.
• Состав заливки: на 1 л воды - 400-500 г сахара, 1 лимон.

Груша натуральная в собственном соку

Зрелые и твердые груши очищаем от кожицы, нарезаем дольками и плотно укладываем в банки по плечики. В каждую банку кладем сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20-25, двухлитровые - 35-40 мин.

Груша по-чешски

Твердые зрелые груши очищаем, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и нарезаем кубиками. Подготовленные груши поливаем раствором лимонной кислоты (1 чайная ложечка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.

Мед разогреваем, доводим до кипения. Небольшими порциями кладем в мед груши и варим на слабом огне до загустения. Извлекаем груши с помощью шумовки, перекладываем в сухие банки, укупориваем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
• 1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.

Груша в яблочном пюре

Готовим пюре из яблок, заправляем его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполняем банки. Груши очищаем от кожицы, разрезаем их на 2-4 части, удаляем сердцевину. Подготовленные груши кладем в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1-2 см. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 25-30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.
• 1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота.

Сок с мякотью-ассорти

Груши очищаем от кожицы и нарезаем мелкими дольками. Кладем в кастрюлю, добавляем несколько ложек воды и тушим под крышкой, потом добавляем ягоды и подогреваем, пока они не пустят сок. Всю массу протираем через сито, смешиваем с сахаром по вкусу, подогреваем, не доводя до кипения. Разливаем в банки и пастеризуем при температуре 90 градусов: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин.
• 1 кг груш, 2 кг клюквы, 1-2 кг сахара.

Грушевое варенье

Отбираем плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варим целиком. Крупные плоды очищаем от кожицы, нарезаем дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускаем в кипящую воду на 10-15 мин, после чего дольки сразу же охлаждаем в холодной воде. Готовим сахарный сироп, заливаем им дольки или целые плоды груши, выдерживаем 3-4 часа. На слабом огне доводим до кипения, варим 5-7 мин и отставляем. Так проделываем еще два-три раза, затем варим до готовности.
• 1 кг груш, 1,2-1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.

Грушевый джем

Груши нарезаем дольками, очищаем, удаляя сердцевину. Пересыпаем дольки сахаром и выдерживаем сутки в холодном месте. Добавляем яблочный сок для желирования и варим на слабом огне до готовности.
• 1 кг груш, 0,8-1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока.

Для варенья используют плоды груши с плотной мякотью

Грушевое повидло

Зрелые груши очищаем от кожицы, нарезаем дольками, удаляя сердцевину, кладем в корзину для бланшировки (или в марлю). Наливаем в кастрюлю 2-3 стакана воды, помещаем в нее корзину с грушами и тушим на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протираем через сито, смешиваем с отваром и увариваем в кастрюле до половины объема; добавляем сахар, тщательно перемешиваем и варим до готовности. Раскладываем в банки в горячем виде и укупориваем.
• 1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Повидло грушево-яблочное

Груши и яблоки вымываем, нарезаем дольками, удаляя сердцевину, и пропускаем через мясорубку. Увариваем полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем добавляем сахар, лимонный сок и варим до готовности. Готовое повидло раскладываем в банки, обсушиваем в горячей духовке и укупориваем.
• 1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре, 500 г сахара, 1 лимон.

Мармелад по-болгарски

Зрелые груши очищаем от кожицы, нарезаем дольками, удаляя сердцевину. Подготовленные плоды кладем в кастрюлю, заливаем водой с растворенной в ней пищевой содой (1 ст. ложка соды на 2 л воды). Вода должна слегка покрывать уложенные груши. Варим на слабом огне до превращения плодов в густое пюре. Сахар добавляем по вкусу в конце варки. Фасуем в горячем виде и укупориваем после остывания.
• 1 кг груш, 100-150 г сахара, 1 ст. ложка питьевой соды, 4 г лимонной кислоты.

Мармелад по-украински

Зрелые груши промываем, разрезаем на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши заливаем водой с верхом, варим до размягчения и протираем через дуршлаг. Полученную массу варим на слабом огне, помешивая. В конце варки добавляем сахар. Разливаем горячую массу в банки и укупориваем после охлаждения.
• 1 кг груш, 0,5 кг сахара.

Пастила по-словацки

Зрелые груши нарезаем дольками, развариваем с небольшим количеством воды и протираем через сито. Помешивая, увариваем до густоты, добавляем сахар и варим до полного загустения. На противень кладем пергаментную бумагу, слегка смазываем ее растительным маслом и размазываем на ней тонким слоем горячую массу. Высушиваем в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручиваем рулоном и храним в плотно закрытых стеклянных банках.
• 1 кг груш, 125 г сахара.

Груши маринованные

Отбираем зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние маринуем целиком, крупные разрезаем на 2-4 части и удаляем сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очищаем и кладем в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшируем груши 3-8 мин, затем охлаждаем в воде и укладываем в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, используем для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавляли лимонную кислоту, то уксуса в заливку добавляем вдвое меньше.

Вскипятим воду, растворяем в ней сахар, добавляем уксус и заливаем груши в банках. Пастеризуем при 85 градусах: полулитровые банки - 20 мин, литровые 30, трехлитровые - 40-50 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 600-800 г сахара, 100 г столового уксуса. На литровую банку - 3-4 бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого перца и черного перца, кусочек корицы.

Груши, маринованные по-польски

Груши очищаем от кожицы, плодоножку укорачиваем на 2/3. Готовим сироп, доводим до кипения, порциями кладем в него груши и варим на слабом огне около 1 часа. Затем груши вынимаем, даем стечь заливке, перекладываем в подготовленные банки и укупориваем.
• Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса 6%-ного, 2 кг сахара, 8-10 бутонов гвоздики.

Груши также можно сушить, нарезав плоды дольками

Груши с горчицей по-болгарски

Мелкие недозрелые груши накалываем в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варим в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладем пряности, затем плотно укладываем груши по плечики. Заливаем кипящей водой, в которой варились груши, и укупориваем.
• Состав заливки: на 1 л воды 20-25 г горчицы в зернах, 3-4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист.

Груши моченые

Твердые мелкие и средние груши вымываем и укладываем плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды перекладываем ржаной соломой, сверху также кладем слой соломы.

Готовим заливку-сусло. Ржаную муку, сухари или сухой квас размешиваем в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем заливаем 2 л кипятка, закрываем крышкой и оставляем до остывания. Процеживаем, добавляем соль и горчицу, объем сусла доводим кипяченой водой до 10 л.

Заполненную грушами посуду заливаем суслом, накрываем полотном, кладем кружок и гнет. Первые 8-10 дней держим при температуре 18-22 градусов, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости доливаем его. Затем переносим в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
• Состав заливки: на 10 л воды - 150 г ржаной муки или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы.

Груши, моченные с брусникой

Груши укладываем рядами, пересыпаем брусникой и перекладываем листьями черной смородины. Заливаем холодным суслом. Далее делаем все так же, как указано в предыдущем рецепте.
• 10 кг груш, 1,5 кг брусники. Состав заливки: на 10 л воды - 10 чайных ложек простокваши, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы.

Груши сушеные

Отбираем начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушим целиком, средние разрезаем пополам, а крупные - на четыре дольки. Целые груши опускаем на 15-30 мин в кипящую воду, вынимаем, даем стечь воде и укладываем на подносы для сушки.

Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов. Для этого очищаем плоды и провариваем несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды).

Крупные груши, разрезанные на части, кладем на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушим груши вначале при 80-85 градусах, а после провяливания температуру снижаем до 50-60 градусов. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 градусов.

:: Все статьи по теме