Помидоры - одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости - от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды. В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.

Помидоры - один из основных продуктов, которые хозяйки заготавливают на зиму

Помидоры соленые

Плоды сортируем по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладем на дно и затем сверху. Помидоры промываем и плотно укладываем в тару для засолки. Зеленые помидоры заливаем горячим рассолом (75 градусов), а более зрелые помидоры заливаем холодным рассолом. Сверху на помидоры кладем кружок и гнет, накрываем чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0-1 градусов. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Через 3-5 дней после начала ферментации рассол сливаем. Помидоры и приправы промываем горячей водой и укладываем в банки. Рассол кипятим 1-2 мин и выливаем в банки с помидорами. Через 5 мин снова сливаем его, доводим до кипения и вновь заливаем в банки. Проделываем эти операции третий раз, затем банки сразу же укупориваем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
• 10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого перца. Состав рассола: на 10 л воды - 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г для бурых и зеленых.

Помидоры соленые с овощами по-болгарски

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно промываем. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно промываем и вилкой накалываем в нескольких местах у основания. Морковь промываем и тщательно очищаем. Головку капусты очищаем от кроющих зеленых листьев и разрезаем на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно промываем и замачиваем на 3-4 часа для восстановления тургора.

Подготовленные овощи укладываем слоями в посуду с широким горлом. Зелень кладем на дно и сверху. Сверху кладем кружок и гнет и заливаем холодным рассолом. Первые 2-4 дня держим при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, переносим в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Храним при температуре 0-1 градусов.
• 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Помидоры также квасят вместе с другими овощами

Помидоры в собственном соку

Мелкоплодные помидоры промываем, накалываем в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладываем в банки по плечики. Крупные помидоры разрезаем и разогреваем в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протираем через редкое сито, растворяем в ней соль и сахар и заливаем массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуем при 85 градусах (литровые банки - 25-30 мин) или стерилизуем в кипящей воде (8-9 мин).

Заливку используем для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовим салат, соус, суп.
• 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Помидоры консервированные

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно промываем и плотно укладываем в банки по плечики. Заполняем банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.

Можно консервировать помидоры с мясистой мякотью и дольками. Для этого плоды опускаем на 1-2 мин в кипящую воду, охлаждаем в холодной воде и сразу снимаем кожицу. Очищенные помидоры разрезаем на 2-4 части, укладываем в банки, не уплотняя, и заполняем кипящей заливкой. Пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты.

Помидоры по-мелитопольски

Отбираем и промываем красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку помещаем помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень промываем в проточной воде и нарезаем кусочками по 3-4 см. Красный острый перец разрезаем пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезаем на 3-4 части. Приправы и специи укладываем на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполняем горячей заливкой и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 5 мин, литровые - 10-12, трехлитровые - 17-20 мин.
• 10 кг помидоров, 100-120 г зелени укропа, 40-50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10-15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца. Состав заливки: на 1 л воды - 50-55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Томатный сок

Для приготовления сока берем только зрелые свежесобранные помидоры. Плоды промываем, вырезаем невызревшие и поврежденные части, нарезаем дольками и слегка отжимаем сок. Нарезанные помидоры распариваем. Для этого выливаем сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязываем марлей и на нее кладем нарезанные помидоры. Сок доводим до кипения и через 3-4 мин, когда помидоры распарятся, протираем их через редкое сито. Затем смешиваем пюре с соком, подогреваем до 85 градусов и выливаем в горячие банки или бутылки. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки - 30 мин, литровые - 40 мин.

Маринованные помидоры

Салат из зеленых помидоров

Зеленые помидоры средней величины промываем, на 2-3 мин опускаем в кипящую воду, охлаждаем в холодной воде и сразу снимаем кожицу. Очищенные плоды нарезаем тонкими пластинками. Репчатый лук очищаем, опускаем на 2-3 мин в кипящую воду, охлаждаем в холодной воде и нарезаем кольцами. Лук и помидоры укладываем в банки по плечики, перец и горчицу помещаем на дно. Кипящей заливкой заполняем банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуем при 85 градусах: полулитровые банки - 20-25 мин, литровые - 30-35 мин.
• 1 кг помидоров, 0,5 кг лука. Состав заливки: на 1 л воды - 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Салат украинский

Мясистые помидоры средней величины разрезаем на 4-6 долек. Из перца вырезаем семена, нарезаем его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очищаем и нарезаем соломкой или кубиками. Лук очищаем и нарезаем кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки промываем и мелко нарезаем. Растительное масло доводим до кипения, кипятим 5-7 мин и охлаждаем до 70 градусов. Банки подогреваем, наливаем в них горячее масло и кладем пряности. Подготовленные овощи смешиваем, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно укладываем в банки с растительным маслом. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 50 мин, литровые - 60 мин.
• 2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Салат болгарский

Зеленые помидоры средней величины промываем и нарезаем дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируем 1-2 мин в кипящей воде, охлаждаем в холодной воде, вырезаем семена и нарезаем плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очищаем и нарезаем кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезаем. Подготовленные овощи смешиваем, добавляем соль, сахар, перец и уксус, и укладываем в банки. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 25 мин.
• 1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35-40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35-40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Из помидор можно приготовить томатную пасту или кетчуп

Помидоры зеленые маринованные

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры промываем и нарезаем кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берем 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладываем в эмалированную посуду, заливаем холодным маринадом и оставляем в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад сливаем, а овощи плотно укладываем в банки по плечики. Маринад доводим до кипения и заливаем им овощи в банках. Пастеризуем при 85 градусах: полулитровые банки - 10 мин, литровые и двухлитровые - 15-20 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 0,7-0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли. На литровую банку - 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Помидоры, маринованные по-донецки

Подготовленные бурые плоды укладываем в банки вместе со специями. Трижды заливаем кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляем уксус и укупориваем.
• Состав заливки: на 1 л воды - 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Соус томатный

Готовим сок с мякотью, выливаем в эмалированную кастрюлю и варим на слабом огне до загустения. Коренья петрушки и сельдерея очищаем, мелко нарезаем, добавляем измельченный чеснок и растираем смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляем в томатную массу, в конце варки добавляем соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускаем в массу в марлевом мешочке на 10-15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливаем ее в горячем виде в банки и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 3-5 мин, литровые - 8-9 мин.
• 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Острый томатный соус

Зрелые помидоры опускаем небольшими порциями в кипящую воду на 1-2 мин, охлаждаем в холодной воде и нарезаем дольками. Лук очищаем и нарезаем кольцами. Помидоры и лук перекладываем в эмалированную кастрюлю и увариваем до половины первоначального объема. Чеснок измельчаем и растираем вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке кладем в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок кладем в массу за 10 мин до готовности. Уксус вливаем перед окончанием варки. Разливаем соус в банки в горячем виде и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 25 мин.
• 10 кг помидоров, 500 г лука, 3-4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27-0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.

Томатная паста

Зрелые помидоры промываем, нарезаем дольками, распариваем в эмалированной кастрюле под крышкой и протираем через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавляем измельченный сечкой лук и семена горчицы. Увариваем до уменьшения объема на 1/3. Добавляем соль, сахар, пряности и варим еще 10 мин, после чего разливаем в банки и пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 10-15 мин, литровые - 25 мин.
• 3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15-25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.

Сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт

Помидоры, фаршированные по-молдавски

Зеленые помидоры среднего размера промываем и с каждого срезаем вокруг плодоножки кружок толщиной 2-3 мм. Зелень промываем холодной водой и измельчаем. В семенные гнезда каждого помидора вставляем 1-2 зубчика чеснока, на срез укладываем зелень, солим и накрываем срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладываем в посуду с широким горлом, закрываем деревянной крышкой или тарелкой и кладем гнет. Сверху посуду накрываем марлей и ставим в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней сливаем сок, кипятим и фильтруем. Помидоры перекладываем в стеклянные банки и заливаем горячим соком. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 5-7 мин, литровые - 8-10, трехлитровые - 25 мин.
• 1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20-25 г соли.

Кетчуп

Помидоры нарезаем дольками и вместе с измельченным луком распариваем под крышкой. Протираем через сито. Полученный сок увариваем наполовину. Пряности кладем в мешочек из марли и опускаем в кипящую массу. Добавляем соль, сахар, уксус и варим еще 5-7 мин, после чего пряности вынимаем, а готовый кетчуп разливаем в бутылки и сразу же укупориваем.
• 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

Варенье из зеленых помидоров

Мелкие помидоры разрезаем пополам, крупные - на дольки. Семена и сок удаляем. Помидоры опускаем в кипящую воду, кипятим несколько минут, отбрасываем на дуршлаг и охлаждаем холодной водой. Варим сахарный сироп, бросаем в него гвоздику и апельсиновую корку, кладем помидоры. Варим несколько минут и отставляем. В течение 3 дней подогревание повторяем: кипятим по нескольку минут каждый день и отставляем. Последний раз варим до готовности. Фасуем в горячем виде. Такое варенье используют для украшения тортов и кремов.
• 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, апельсиновая корочка, 3-4 бутона гвоздики.

Варенье из зеленых помидоров по-польски

Помидоры промываем, нарезаем дольками, кладем в эмалированную кастрюлю, сбрызгиваем спиртом или водкой, накрываем крышкой и настаиваем 8-10 часов. Варим сахарный сироп, добавляем лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выкладываем в сироп помидоры. Варим в один прием или методом многократной варки.
• 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Джем томатный по-чешски

Плоды опускаем на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимаем кожицу. Очищенные плоды нарезаем дольками, посыпаем сахаром и ставим в холодильник на 2 часа. Затем варим в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавляем лимонный сок или кислоту, имбирь и варим еще несколько минут. Фасуем в горячем виде и стерилизуем еще 8 мин.
• 1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 1/2 ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Варенье готовят из зеленых томатов

Мармелад томатный по-чешски

Крупные зрелые помидоры нарезаем дольками, распариваем в кастрюле под крышкой и протираем через сито. Полученную массу смешиваем с сахаром. Снимаем цедру с лимона, мелко нарезаем и варим 5 мин в воде. Снимаем кожицу с апельсина, мелко нарезаем и вместе с дольками апельсина кладем в томатную массу. Лимон нарезаем тонкими кружочками, семена удаляем. Вместе с нарезанной кожицей кладем лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опускаем в кипящую массу. Варим в один прием 40-45 мин. В конце варки пряности вынимаем. Фасуем в горячем виде и храним в темном и холодном месте.
• 1,25 кг помидоров, 600-700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу.

Мармелад томатный по-болгарски

Зрелые помидоры нарезаем, распариваем в кастрюле под крышкой и протираем через сито. Сок увариваем, помешивая, пока не останется 2-3 стакана, добавляем сахар и варим до готовности.
• 2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Мармелад томатно-яблочный

Помидоры промываем и нарезаем дольками. Лимон очищаем от кожицы и удаляем семена. Яблоки нарезаем дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропускаем через мясорубку. Полученную массу ставим на слабый огонь, добавляем в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варим 15 мин, добавляем сахар и варим до готовности. Если нет свежего лимона, добавляем немного уксуса и лимонную корочку.
• 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6-8 бутонов гвоздики.

Сушеные помидоры

Сушка помидоров мало распространена. Между тем сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем более что высушить помидоры несложно. Берем зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно промываем и разрезаем пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладываем на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливаем на солнце, затем сушим сначала при температуре 60 градусов, а досушиваем при 80 градусах. Плотно укладываем в герметичную тару.

:: Все статьи по теме