Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты. Общим для всех видов капусты (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби) является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей. Для квашения более пригодна белокочанная капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.

Наибольшим спросом при заготовках пользуется белокочанная капуста

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. Соль берут пищевую, тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Капуста белокочанная квашеная

Кочаны очищаем от зеленых и поврежденных листьев, вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в бочке: на дно кладем слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем слой шинкованной капусты, посыпаем его солью и утрамбовываем деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрываем слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, кладем деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник, а вот известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасим капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, ставим в помещение при температуре 18-22 градусов. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдаем за состоянием капусты и снимаем излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения переносим капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градусов. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения следим, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
• 10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли.

Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит

Капуста белокочанная, квашенная с тмином

Готовим такую капусту по предыдущему рецепту. Семена тмина добавляем в измельченную капусту вместе с солью. Можно также добавить 2 г разрезанного на узкие полоски лаврового листа.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесени. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел.
• 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

Тщательно промытую морковь очищаем и нарезаем лапшой или измельчаем на крупной терке. Смешиваем морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасим обычным способом. Если образуется много сока, отливаем его и храним в холодильнике, а затем доливаем в готовую капусту.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Можно также добавить 350 г пастернака.
• 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем дольками и смешиваем с нашинкованной капустой. Далее готовим как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбираем плоды средней величины. Целые яблоки кладем после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
• 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту. Брусника играет такую же роль, как и клюква. Добавляем клюкву или бруснику при закладке капусты в тару. Готовим обычным способом.
• 10 кг капусты, 200 г клюквы или 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Капуста, квашенная по-грузински

Вымытую столовую свеклу очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. Перец измельчаем. Кочан капусты разрезаем на 8 частей и укладываем в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливаем горячим рассолом. Далее готовим, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляем в рассол 6- 8 ст. ложек уксуса.
• 10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли.

Бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби - капуста поражает своим выбором

Капуста краснокочанная квашеная

Твердые и кислые яблоки разрезаем, удаляем кожицу и сердцевину, нарезаем соломкой. Лук очищаем и нарезаем полосками. Капусту шинкуем, руками перетираем с солью и смешиваем с яблоками, луком, тмином или укропом. Укладываем в посуду, уплотняя. Далее готовим, как и белокочанную капусту.
• 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Капуста цветная квашеная

Головки цветной капусты тщательно промываем, очищаем от листьев, разрезаем на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируем 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и охлаждаем в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно укладываем капусту в подготовленную тару и заливаем холодным рассолом. Сверху накрываем холстом или марлей, кладем деревянный кружок и гнет. Держим при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносим капусту в холодное место.
• Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью

Капусту и морковь готовим и шинкуем, как для квашения, затем капусту смешиваем с солью, сахаром, тмином или укропом и оставляем на 2-3 часа. Готовим заливку и заполняем ею банки на 1/4. В банки с заливкой укладываем капусту с приправами, слегка уплотняя, при этом заливку не отливаем. Пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.
• 1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды - 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капуста, маринованная по-грузински

Капусту разрезаем вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим 2-3 мин. Вынимаем капусту и охлаждаем в холодной воде. Свеклу очищаем и нарезаем тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладем очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, заливаем водой и доводим до кипения. Вынимаем и охлаждаем. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладем капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпаем пряностями.

Брюссельская капуста

Готовим заливку: воду доводим до кипения, добавляем уксус, кипятим 2-3 мин, затем охлаждаем и заливаем в посуду с овощами. Закрываем полиэтиленовой крышкой или завязываем пергаментной бумагой и оставляем в теплом помещении на 2 дня, после чего переносим на холод. Подаем к мясу, но без свеклы.
• 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25-30 г соли.

Капуста белокочанная, маринованная с яблоками

Капусту готовим и шинкуем, как для квашения. Антоновку очищаем от кожицы и сердцевины, нарезаем соломкой или кубиками. Капусту смешиваем с нарезанными яблоками, добавляем соль, сахар, перец и оставляем на 2-3 часа.

Готовим заливку и заполняем ею банки на 1/4, укладываем в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливаем. Пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 20 мин, литровые и двухлитровые - 25 мин.
• 1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды - 03-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капуста цветная маринованная

Головки цветной капусты тщательно промываем и разрезаем на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшируем 2-3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужаем в холодной воде и укладываем в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладем пряности. Заливаем горячим маринадом и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 5 мин, литровые - 7 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку - 5-8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Кольраби пастеризованная

Для консервирования используем стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно промываем, очищаем и нарезаем крупными кубиками (3-4 см). Кубики бланшируем 3-5 мин в кипящей воде, воду процеживаем, кольраби укладываем в банки по плечики. Горячей заливкой заполняем банки с капустой и пастеризуем при температуре 95 градусов: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Через сутки пастеризацию повторяем, сократив ее на 10 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Капусту квасят с яблоками, морковью, луком или клюквой

Сушеная капуста

Белокочанную капусту шинкуем полосками шириной около 1 см, бланшируем 1,5 мин, даем стечь воде, после чего раскладываем на ситах тонким слоем. Сушим при температуре 60 градусов. Во время сушки капусту периодически перемешиваем. Высушенная капуста - темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.

Савойскую капусту сушим так же, как белокочанную.

Цветную капусту (используем мелкие неплотные головки) тщательно промываем и разделяем на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезаем пополам. Затем цветы коротко обрезаем, а цветоножки мелко измельчаем (их сушим вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируем в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждаем в холодной воде. Даем стечь воде, капусту раскладываем на ситах. Сушим при температуре 45-50 градусов, не выше.

Брюссельскую капусту обрезаем от стебля головки, снимаем с них верхние кроющие листья, вырезаем кочерыжки, моем капусту. Мелкие головки сушим целиком, крупные разрезаем пополам. Подготовленную капусту бланшируем 1-3 мин в кипящей воде, охлаждаем в холодной воде и обсушиваем. Затем раскладываем на ситах и сушим при температуре 60 градусов.

Капусту кольраби тщательно моем, очищаем стеблеплоды от кожицы и затем режем на тонкие полоски. Бланшируем 2-4 мин, охлаждаем в холодной воде и обсушиваем. Раскладываем на ситах и сушим при температуре 60-75 градусов. Сушеную кольраби храним в плотно закрытых банках в темном месте. Кстати, наряду с пастеризацией сушка - единственный способ сохранения кольраби. Сушеная кольраби - прекрасная добавка к овощным супам.

:: Все статьи по теме