Трудно поверить, что в свое время баклажан имел репутацию ядовитого. Сегодня баклажан не нуждается в рекламе: он популярен во многих кухнях народов мира. Кулинарные возможности баклажанов чрезвычайно разнообразны. Их жарят, пекут, фаршируют, делают икру, они хороши для консервирования. Сезон «синеньких» проходит быстро, но их можно заготовить впрок. В пищу используют баклажаны 25-40-дневной зрелости (после завязывания плода). Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.

Кулинарные возможности баклажанов чрезвычайно разнообразны и хозяйки ласково называют баклажан «синенький»

Икра баклажанная домашняя

Баклажаны моем щеткой, обрезаем плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные плоды разрезаем на небольшие кубики (кожицу не снимаем). Подготовленный лук режем кружками. Морковь чистим и моем в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистим, а только промываем в холодной воде несколько раз. Подготовленные морковь и перец нарезаем соломкой. Зелень нарезаем кусочками до 10 мм, томаты разрезаем на дольки толщиной 20-25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжариваем. В котел или казанок наливаем растительное масло и прокаливаем до появления белого дыма. В него помещаем лук, хорошо перемешиваем и обжариваем до появления золотистой окраски, затем добавляем нарезанную морковь. После этого добавляем нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляем соль, сахар, мелко нарезанный красный стручковый горький перец, затем нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу увариваем при частом помешивании 20-25 мин, пока не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания добавляем мелко нарезанную зелень, 1-2 ст. ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешиваем. Готовую икру фасуем в горячие сухие банки. Время стерилизации при 100 градусах для полулитровых банок - 40 мин, литровых - 50 мин.
• На 10 полулитровых банок: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20-30 г укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 100-120 г соли, 50-60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 20-40 г 5%-ного уксуса.

Икра из печеных баклажанов

Подготовленные плоды смазываем растительным маслом и запекаем в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищаем от кожицы, удаляем плодоножку, укладываем на доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчаем ножом или секачем. Лук нарезаем кружками и обжариваем в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Подготовленный перец нарезаем, бланшируем в кипящей воде 3-5 мин и охлаждаем в холодной воде, затем пропускаем через мясорубку или измельчаем ножом. Томаты нарезаем на 2-4 части и пропускаем через мясорубку. Измельченные томаты можно протираем, отделив кожуру и семена.

Измельченные овощи и зелень выкладываем в эмалированную кастрюлю, добавляем соль, перец, уксус, смесь хорошо перемешиваем, доводим до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуем в сухие подогретые банки. Время стерилизации при 100 градусах для полулитровых банок - 70 мин, литровых - 80 мин.
• Для получения 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20-40 г 5%-ного уксуса.

Правильно приготовленная баклажанная икра биологически активна и вкусна, она сохраняет все диетические качества баклажана

Икра по-гречески

Подготавливаем овощи. Баклажаны и перец нарезаем и бланшируем в кипящей воде (баклажаны - 12-15 мин, перец - 3-5 мин), затем охлаждаем в проточной. Лук нарезаем пластинками. Пробланшированные баклажаны и лук обжариваем до золотистого цвета.

Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и томаты измельчаем ножом или пропускаем через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещаем в эмалированную посуду, добавляем соль, сахар, хорошо перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании до 80-90 градусов. В конце нагревания добавляем пряности. Горячую массу фасуем в сухие подогретые банки. Стерилизуем при температуре 100 градусов полулитровые банки - 70 мин, литровые - 90 мин.
• На 10 полулитровых банок: 3,2 кг свежих баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького душистого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих томатов, 500 г растительного масла.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе

Готовим и измельчаем овощи, обжариваем в прокаленном масле и добавляем к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают. Готовим томатный соус. Свежие томаты нарезаем на кусочки, пропускаем через мясорубку, подогреваем в эмалированной кастрюле до кипения, протираем через сито. Протертую массу увариваем до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус добавляем 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.

В сухие подогретые банки наливаем немного томатного соуса (температура около 80 градусов), укладываем до половины банки обжаренные кружки баклажанов, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов, заливаем горячим томатным соусом. Стерилизуем при температуре 100 градусов полулитровые банки 50 мин, литровые - 90 мин.
• На 10 полулитровых банок: 3,5 кг свежих баклажанов, 850 г свежей моркови, 100 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 150 г репчатого лука, по 7-8 г петрушки и укропа, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 750 г растительного рафинированного масла.

Баклажаны в томатном соусе

Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Подготовленные баклажаны нарезаем кубиками, бланшируем в горячей воде 3-5 мин и охлаждаем в проточной. Вымытый, очищенный красный сладкий перец нарезаем вдоль на полоски и бланшируем в кипящей воде 5-7 мин, затем тоже охлаждаем. Вымытые томаты нарезаем на дольки. Подготовленные овощи укладываем в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Соотношение овощей произвольное. Уложенные в банки овощи заливаем горячим (75-80 градусов) томатным соусом или неуваренной томатной массой. Время стерилизации при 100 градусах для полулитровых банок - 70 мин, литровых - 100 мин.

Блюда из баклажана сегодня популярны во многих кухнях народов мира

Баклажаны, фаршированные овощами с рисом

Для фарширования отбираем баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Готовим плоды, кожицу не очищаем. Для лучшего прожаривания делаем продольный разрез. Обжариваем на прокаленном растительном масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Охлаждаем до температуры 30-40 градусов.

Все подготовленные овощи нарезаем и обжариваем. Рис хорошо промываем и бланшируем до полуготовности. После бланширования рис опять промываем в холодной воде до удаления мути, затем даем стечь воде. Обжаренные овощи и рис перемешиваем, добавляем в фарш 60 г растительного масла и протушиваем. Готовим томатный соус.

Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполняем хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки наливаем немного горячего (80-85 градусов) томатного соуса, затем укладываем фаршированные баклажаны и заливаем горячим томатным соусом. Время стерилизации при 100 градусах для полулитровых банок - 60 мин, литровых - 120 мин.
• На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла.

Баклажаны по-болгарски

Подготовленные баклажаны нарезаем кружочками, помещаем не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), вынимаем, даем рассолу стечь и обжариваем до золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле, затем после обжаривания охлаждаем. Порезанный лук обжариваем. Помидоры, порезанные на дольки, пропускаем через мясорубку, затем нагреваем до кипения и пропускаем через сито. Протертую массу увариваем до уменьшения объема на 1/3. Чеснок замачиваем на 1,5-2 часа в холодной воде, затем очищаем от покровной пленки и пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Зелень мелко нарезаем. Перемешиваем все составляющие, помещаем фарш в эмалированную кастрюлю и нагреваем до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки помещаем небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуем до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок - 50 мин, литровых - 90 мин.
• На 10 полулитровых банок: 5 кг баклажанов, 1,6 кг красных томатов, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца.

Баклажаны по-гречески

Мелкие баклажаны грушевидной формы обжариваем в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой делаем на баклажанах посредине глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Очищенный и мелко нарезанный лук обжариваем, зелень мелко нарезаем. Смешиваем обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов готовим томатный соус. Подготовленные баклажаны фаршируем смесью обжаренного лука и зелени. В банки наливаем немного томатного соуса, затем укладываем фаршированные баклажаны и заливаем горячим (не ниже 80 градусов) соусом. Стерилизуем при температуре 100 градусов полулитровые банки 60 мин, литровые - 100 мин.
• На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г укропа и петрушки (поровну), 2,5 кг спелых томатов, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного рафинированного масла.

В свежем виде баклажаны сохраняются в холодильнике длительное время

Баклажаны печеные

Баклажаны запекаем в духовке до полного размягчения, снимаем кожицу и удаляем плодоножки. Перец запекаем так же, как баклажаны, снимаем кожицу, удаляем плодоножки с семенниками.

В банки укладываем свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), сверху - баклажаны (320 г). В каждую банку добавляем по 10 г соли. Овощи укладываем в банки горячими. В наполненные банки вливаем по 20-30 г 6%-ного раствора уксусной кислоты. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок 50 мин, литровых 90 мин.
• На 10 полулитровых банок: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг сладкого печеного перца, 500 г спелых томатов, 100 г соли, 200 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны вареные

Подготовленные баклажаны прокалываем в нескольких местах насквозь и варим в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 5-7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладываем на наклонно уставленную кухонную доску, сверху накрываем второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших баклажанов снимаем кожицу и укладываем их в банки. На 1 полулитровую банку добавляем 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняем на 1,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации при 100 градусах для полулитровых банок - 65-70 мин, литровых - 90 мин.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры.
• На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны фаршированные квашеные

В подготовленных баклажанах делаем сквозной прорез по длине, укладываем в кастрюлю и варим 30-40 мин в солевом растворе 2-3%-ной концентрации (на 1 л воды 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их. Проваренные горячие баклажаны укладываем на доску, установленную наклонно, сверху накрываем второй доской, кладем гнет, даем стечь лишней воде и охлаждаем. Баклажаны должны находиться под гнетом 3-4 часа.

Готовим овощи и зелень для фарша. Нарезанный лук обжариваем в прокаленном растительном масле, затем обжариваем морковь. Нарезанные белые коренья и зелень тушим в растительном масле до полуготовности, смешиваем с обжаренным луком и морковью, добавляем соль (40 г на 1 кг фарша), перемешиваем, начиняем смесью баклажаны через прорези. Наполненные баклажаны перевязываем нитками или бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладываем в бутыли, заливаем 3%-ным раствором соли и перевязываем горлышки бутылей чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения бутыли накрываем крышками и слегка (не герметически) закатываем. Храним при температуре не выше +10 градусов и не ниже 0 градусов.
• На 1 трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г петрушки, 100 г репчатого лука, 6-16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 100 г растительного масла.

Баклажаны соленые

Отбираем мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Посредине каждого баклажана делаем глубокий продольный надрез. Подготовленные плоды бланшируем в кипящей подсоленной воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 мин, укладываем на доску, установленную наклонно для стекания жидкости. Баклажаны накрываем второй доской и кладем гнет на 3-4 часа.

В баклажаны через надрез кладем часть растертого с солью чеснока, на дно емкости кладем лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), затем плотно укладываем баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливаем рассолом (на 1 л воды 60-70 г соли), накрываем подгнетным кругом и кладем груз. Засоленные баклажаны выдерживаем 6-7 дней при комнатной температуре, а затем помещаем в холодное место (температура не выше +10 градусов).

Если баклажаны солим в стеклянной посуде, то ее наполняем овощами и зеленью, заливаем кипяченым и охлажденным рассолом, накрываем крышками и оставляем в помещении при температуре 18-25 градусов дней на 5 для молочнокислого брожения. Храним при температуре не выше +10 градусов.
• На 1 десятилитровую бутыль: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды.

:: Все статьи по теме