Патиссоны - прекрасное сырье для консервирования, маринования и соления, обладают высокими вкусовыми качествами, не уступают лучшим сортам огурцов, а по некоторым показателям даже превосходят их. Используют для маринования только молодые плоды (диаметром 4-5 см) с тонкой, мягкой и нежной кожицей. Для консервирования используют трех- и пятидневные завязи патиссонов массой 80-100 г.

Патиссоны ценны как деликатесный и диетический продукт

Патиссоны консервированные

Берем свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Отобранные патиссоны тщательно моем щеткой, отрезаем у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода. Подготовленные патиссоны бланшируем в кипящей воде 3-5 мин и погружаем в холодную воду.

Зелень промываем, стряхиваем воду и нарезаем на кусочки длиной 4-6 см. Чеснок очищаем и разрезаем вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок кладем зелень и пряности, затем плотно укладываем патиссоны. Одновременно готовим маринад. В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, доводим до кипения и фильтруем через 3-4 слоя марли. Профильтрованный рассол ставим на огонь, доводим до кипения и вливаем в него уксусную кислоту.

Наполненные банки заливаем горячим (90-95 градусов) маринадом, накрываем крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80 градусов. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок - 5 мин, литровых - 8 мин. Бутыли вместимостью 3 л пастеризуем при 95 градусах в течение 20 мин. Во время стерилизации следим, чтобы не было бурного кипения. Затем банки и бутыли герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком и охлаждаем.
• На 10 полулитровых банок: 3,2 кг свежих патиссонов, 1,8 л воды для маринада, 100 г соли, 25 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации или 150-170 г 5%-ной, 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 5 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа.

Икра из обжаренных патиссонов

Подготовленные патиссоны нарезаем кружками, обжариваем на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охлаждаем до 70 градусов, после чего пропускаем через мясорубку, Лук очищаем, нарезаем кружками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очищаем, мелко нарезаем, растираем с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку нарезаем кусочками длиной 0,5 см.

Плоды патиссонов употребляют в пищу молодыми, когда их семена еще в зародышевом состоянии

В измельченные патиссоны добавляем обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешиваем и фасуем в чистые сухие банки. Наполненные банки накрываем крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 градусов. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок - 75 мин, литровых - 90 мин. После банки герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком и охлаждаем.
• На 1 литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, 5 г укропа, 5 г петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.

Икра из уваренных патиссонов

Патиссоны, нарезанные мелкими дольками, укладываем в казанок, нагреваем при постоянном помешивании и увариваем до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавляем обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок, молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешиваем и укладываем в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрываем крышками и помещаем в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок - 70 мин, литровых - 80 мин. После герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком и охлаждаем.
• На 1 литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 70 г лука, 35-40 г растительного масла для обжаривания лука, 8-10 г нарезанного укропа и петрушки, 12-15 г чеснока, 15 г соли, 15 г сахара, 120 г 6%-ного уксуса, 5 г черного молотого перца.

Патиссоны маринованные

Отбираем патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью, тщательно промываем, срезаем плодоножки и бланшируем в кипящей воде 3-5 мин, после чего охлаждаем в воде. Подготовленные для маринования патиссоны можно хранить до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 часов.

Зелень готовим так, как для консервированных патиссонов. Одновременно готовим маринад. Для литровой банки в эмалированную кастрюлю наливаем 400 г воды, добавляем 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятим 10-15 мин, фильтруем через 3-4 слоя марли, вновь доводим до кипения и добавляем 6 г 80%-ного раствора уксусной кислоты.

На дно банок укладываем зелень и пряности, затем плотно укладываем патиссоны. Наполненные банки заливаем горячим маринадом (не ниже 80 градусов), накрываем крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 градусов. Время стерилизации при 100 градусах литровых банок - 12 мин. После банки герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком и по возможности быстро охлаждаем (но не на сквозняке).
• На 1 литровую банку: 570 г целых патиссонов, 430 г маринада, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, 3,75 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г красного стручкового горького перца, 1,5 шт. лаврового листа, 1,6 г чеснока дольками. Можно пряности - 0,3 г корицы, 10 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца, 5 шт. черного горького перца.

Патиссоны соленые

Отбираем свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Моем их щеткой, срезаем плодоножки. На дно банок укладываем 1/3 часть специй, затем до половины банки плотно укладываем патиссоны. В середину банки укладываем вторую часть специй, потом наполняем банку патиссонами доверху. В конце укладываем оставшиеся специи.

Патиссоны отличаются нежным, слегка сладковатым вкусом

Наполненные банки заливаем рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), накрываем крышками и выдерживаем при комнатной температуре 8-10 суток, затем добавляем рассол, чтобы он покрывал патиссоны. Храним в прохладном помещении, лучше - в холодильнике.
• На 1 трехлитровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1-2 шт. горького красного перца, 3-5 зубков чеснока.

Цукаты из патиссонов

Молодые патиссоны (4- или 5-дневной завязи) моем щеткой в холодной воде, срезаем плодоножки и нарезаем вдоль на небольшие дольки. Нарезанные дольки помещаем в дуршлаг, опускаем в кипящую воду на 1 мин, затем - в холодную проточную, выкладываем в эмалированный таз и заливаем кипящим сахарным сиропом. Залитые дольки выдерживаем 10 часов, после чего в смесь добавляем лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), варим 10 мин и вторично отставляем на 10 часов. Затем цукаты увариваем до готовности, т.е. до температуры кипения сиропа 108 градусов. При этой температуре появляются пузырьки диаметром 10-15 мм. В конце уваривания добавляем ванилин (0,05 г на 1 кг смеси).

Сваренные цукаты откидываем на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляем на 1-1,5 часа до полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлажденные дольки выкладываем на сито в один ряд, подсушиваем при комнатной температуре в течение 1-2 суток, затем обсыпаем сахаром и досушиваем. При длительном хранении цукатов укладываем их в сухие чистые банки и герметически укупориваем.
• Состав сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды (на 1 кг подготовленных плодов).

:: Все статьи по теме