Персик - одна из важнейших плодовых культур субтропиков и умеренно теплых стран. Плоды персика по питательным и вкусовым качествам занимают третье место после яблок и груш, опережают по всем свойствам вишню, абрикос, сливу и черешню. Они крупные - от 80 до 200 г, сильноопушенные, очень приятные на вкус, сочные, со специфическим приятным запахом. Плоды персика используют в свежем виде, для приготовления компотов, варенья, джема, цукатов, а также для сушки.

Плоды персика по своим свойствам намного опережают другие фрукты

Персиковый компот

Спелые, но твердые плоды очищаем от кожицы, укладываем в банки (половинки укладывать обрезанной стороной вниз). Наполненные банки заливаем горячим 25-30% сахарным сиропом, накрываем крышками и стерилизуем: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 20 мин, трехлитровые - 40 мин. Потом быстро закатываем и постепенно охлаждаем.

Персики натуральные

Персики отсортировываем, очищаем, моем, разрезаем по бороздке на половинки, удаляем косточки, плотно укладываем в чистые сухие банки и заливаем кипящей водой. Наполненные банки накрываем крышками, устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60 градусов. Время стерилизации при 100 градусах полулитровых банок - 10 мин, литровых - 15 мин. После банки герметически укупориваем и охлаждаем.

Варенье персиковое

Спелые, но твердые плоды (половинки или целые) для лучшего проникновения сахара накалываем, заливаем горячим 60% сахарным сиропом, выдерживаем 5-6 часов. После сливаем, добавляем остальной сахар и кипятим 5 мин. Снова заливаем им плоды и выдерживаем 4-5 часов, после чего варим около 30-40 мин на слабом огне до готовности. В конце варки добавляем 1-2 г лимонной кислоты. В готовом варенье плоды должны быть прозрачными.
• На 1 кг плодов для пастеризованного варенья - 1-1,2 кг сахара, 400 г воды; для непастеризованного - 1,3 кг сахара, 400 г воды.

Персиковый джем

Подготовленные половинки персиков разрезаем на равные и одинаковые по форме кусочки, бланшируем в сахарном сиропе 10-12 мин. Весь дальнейший процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
• Состав сиропа: 360 г воды, 40 г сахара (на 1 кг плодов).

Персиковый сок

Пригодны вполне созревшие свежие персики. Промываем проточной водой, даем воде стечь, разрезаем на половинки, удаляем косточки, затем прессуем или выпариваем. Полученный сок должен отстояться 2-3 часа, потом его фильтруем.

Для подслащенного сока на 1 л сока добавляем около 100 г сахара. После его растворения сок помещаем в эмалированную кастрюлю, нагреваем до 70-75 градусов и вновь фильтруем. Затем сок нагреваем до 92-95 градусов и при этой температуре разливаем в пропаренные банки, наполняя их доверху. Банки герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком, накрываем плотной тканью и медленно охлаждаем.

Масло из косточек персика равноценно миндальному, его употребляют в пищу и для медицинских целей

Персиковое желе

Готовится его из персикового сока. Свежеотжатый сок помещаем в эмалированную кастрюлю и добавляем сахарный песок из расчета 600 г на 1 л сока. Смесь доводим до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде фильтруем через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок увариваем до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3. Готовое желе в горячем виде фасуем в сухие нагретые банки, герметически укупориваем и охлаждаем при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышком.

Персиковое пюре

Натуральное персиковое пюре не очень вкусное. Поэтому его используют для приготовления повидла, соуса, пастилы и других консервов.

Очищенные от кожицы персики нарезаем дольками, помещаем в эмалированный таз или кастрюлю, наливаем слой воды толщиной 2-3 см и провариваем не более 10 мин. Проваренные плоды в горячем состоянии протираем сквозь сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Протертое пюре в эмалированной кастрюле кипятим 7-10 мин, в кипящем состоянии разливаем в подогретые сухие банки доверху, накрываем сухими крышками, герметически укупориваем, переворачиваем вниз горлышком, накрываем плотной тканью и медленно охлаждаем.

Персиковое повидло

Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре или из его смеси с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40%. В этом случае повидло получается более плотной консистенции и его можно расфасовывать в любую тару.

При изготовлении повидла из одного персикового пюре на 1 кг сахара берем 1,25 кг пюре, помещаем его в эмалированный таз, увариваем в течение 10-15 мин, затем постепенно, небольшими порциями, добавляем необходимое количество сахара, после чего повидло увариваем до готовности.

Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5-1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавляем половину положенного количества сахара. Смесь увариваем в течение 25-30 мин, затем добавляем остальной сахар и увариваем повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорания.

Повидло фасуем в кипящем состоянии в нагретые сухие банки, герметически укупориваем и охлаждаем.

В готовом персиковом варенье плоды должны быть прозрачными

Персики маринованные

Половинки плодов укладываем в банки, заливаем горячей маринадной заливкой, накрываем крышками, стерилизуем, закатываем и охлаждаем.
• Для маринадной заливки на 10 литровых банок: 2,25 л воды, 1 кг сахара, 500 г уксуса, 5-6 г корицы, 30-40 шт. гвоздики.

Персики «пьяные»

Спелые плоды промываем, бланшируем в кипящей воде 10 мин, охлаждаем и снимаем кожицу. Очищенные персики нарезаем дольками, заливаем горячим 70% сахарным сиропом и варим в течение 15-20 мин. Потом добавляем коньяк, ликер или водку, размешиваем, фасуем в банки, накрываем сухими крышками и закатываем.
• На 1 кг персиков - 700 г сахара, 300 г воды, 150-200 г коньяка, ликера или водки.

Сушеные персики

Рекомендуется брать сорта персиков с легко отделяющейся косточкой. Мелкие плоды сушат половинками, крупные разрезают на 4-8 долек.

При сушке персиков на солнце плоды нанизываем на прочную нитку, укладываем на решетчатые подносы из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладываем на противень, устланный бумагой, и сушим при периодическом помешивании с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура в духовке не должна превышать 65 градусов. Из 1 кг свежих персиков без косточек получается 200 г сушеных.

:: Все статьи по теме