Различают два вида перцев: сладкие и острые. Плоды сладкого перца используют в свежем виде и для переработки. Острый перец применяется как приправа, его широко используют в консервировании, при засолке. Сладкий перец превосходит все овощи по содержанию витамина С. Именно из сладкого перца впервые была выделена аскорбиновая кислота. Перец богат также каротином и почти всеми витаминами группы В. Добавляя перец в другие овощные консервы, мы обогащаем их витаминами и прочими биологически активными веществами.

Лучше всего снимать перец с грядок в пору его биологической зрелости, когда в стручках накапливается много сахаров и витамина С

Перец салатный

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезаем семена, промываем перец, на 1-2 мин опускаем в кипящую воду и сразу же охлаждаем в холодной. Укладываем плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющиваем их или вкладываем по несколько штук один в другой. Банки с перцем заполняем горячей заливкой и стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 12-15 мин, двух- и трехлитровые - 20-25 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Салат из перца

Перец промываем, вырезаем семена, снова промываем, на 2-3 мин опускаем в кипящую воду и сразу же охлаждаем в холодной. Нарезаем перец полосками шириной не более 5 мм и плотно укладываем в банки по плечики. Заполняем кипящей заливкой и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 12-15 мин, двух- и трехлитровые - 30-35 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Салат из перца по-чешски

Из зрелого мясистого перца вырезаем семена, промываем и нарезаем полосками. Сельдерей промываем, очищаем и тоже нарезаем полосками шириной 10 мм. Готовим заливку, доводим до кипения, добавляем сельдерей и варим до размягчения. Сельдерей укладываем в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Заливаем горячим маринадом и стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 30 мин, двух- и трехлитровые - 50 мин.
• 2-3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты. Состав заливки: на 1 л воды - 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли.

Салат из перца по-болгарски

Перец промываем, 1-2 мин бланшируем в кипящей воде, охлаждаем в холодной и вырезаем семена. Нарезаем перец полосками шириной 5-8 мм. Помидоры промываем и нарезаем кружочками толщиной 3-5 мм. Лук очищаем и нарезаем кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень измельчаем. Овощи смешиваем в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно укладываем в банки и стерилизуем в кипящей воде (литровые банки - 20 мин).
• 3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1-0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.

Перец в томатном соке по-болгарски

Красный мясистый сладкий перец промываем, вырезаем семена, снова промываем. Опускаем плоды в кипящую воду на 1-5 мин, после чего сразу охлаждаем в холодной воде. Вставляем перцы один в другой и плотно укладываем в банки. Заливаем кипящим томатным соком с солью и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 30-35 мин, литровые - 35-40 мин.
• Состав заливки: на 1 л томатного сока - 25-30 г соли.

Маринованный перец

Перец в томатном соке по-чешски

Подготавливаем перец. Корень хрена очищаем и нарезаем небольшими кусочками. Чеснок очищаем, зелень нарезаем. Приправы кладем на дно банок и затем сверху. Перец плотно укладываем в банки, вкладывая один плод в другой. Заливаем кипящим томатным соком с солью и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 30-40 мин, двух- и трехлитровые - 50-60 мин.
• 10 кг сладкого перца, 100-150 г корня хрена, 150-200 г чеснока, 40-50 г зелени укропа. Состав заливки: на 1 л томатного сока - 25-30 г соли.

Паприкаш

Перец промываем, вырезаем семена, снова промываем и нарезаем кусочками размером 3x4 см. Бланшируем 3-4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждаем в холодной. Мелкоплодные помидоры промываем и слоями вместе с перцем укладываем в банки. Нарезанную зелень кладем на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезаем дольками и кладем на дно и поверх перца. Заливаем кипящим томатным соком с солью и стерилизуем в кипящей воде (литровые банки - 50-60 мин).
• 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50-60 г зелени петрушки. Состав заливки: на 1 л томатного сока - 20 г соли.

Перец в растительном масле по-болгарски

Перец промываем, вырезаем семена, нарезаем плоды кусочками размером 2x4 см и слегка поджариваем в растительном масле. Лук очищаем, нарезаем кольцами и поджариваем в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчаем. Помидоры промываем, нарезаем дольками и увариваем до половины первоначального объема. Затем добавляем в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями кладем перец, лук и зелень. Доводим смесь до кипения и сразу же раскладываем в банки. Стерилизуем в кипящей воде (литровые банки - 40 мин).
• 5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительною масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец по-украински

Зрелый мясистый перец натираем растительным маслом и запекаем в духовке до мягкости. Горячий перец очищаем от кожицы, вырезаем семена, вставляем один в другой и плотно укладываем в банки, пересыпая солью. Заливаем уксусом и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 30 мин, литровые - 35 мин.
• 1 кг сладкого перца, 1,5-2 ст. ложки уксуса, растительное масло.

Перец печеный

Перец запекаем, солим и укладываем в банки. Растительное масло доводим до кипения, кипятим несколько минут, охлаждаем до 70 градусов и выливаем в банки с перцем. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 45 мин, литровые - 60 мин.
• 1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75-100 г растительного масла.

Перец соленый по-чешски

Сладкий мясистый перец промываем, вырезаем семена, еще раз промываем, плотно укладываем в банки. Сверху кладем кружок и гнет, заливаем холодным рассолом, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 10-12 дней. Затем храним в холодном месте с температурой около 0 градусов.
• Состав рассола: на 1 л воды - 80 г соли, 20 г сахара.

Перец соленый по-польски

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) промываем, обрезаем с обоих концов, удаляем семена, вставляем плоды один в другой по 2-3 шт. Плотно укладываем перец в банки, заливаем кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливаем растительное масло. Укупориваем, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем храним в холодном месте.
• Состав заливки: на 10 л воды - 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец фаршируют овощами

Перец соленый по-венгерски

Сладкий мясистый перец промываем, вырезаем семена, разрезаем плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья промываем, очищаем и нарезаем кружочками или соломкой. Цветную капусту промываем в подсоленной воде и разбираем на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладываем перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладем на дно. Каждый слой овощей пересыпаем солью и черным перцем. Овощи уплотняем, кладем на них кружок и гнет.

На следующий день, когда овощи пустят сок, заливаем их горячим маринадом и вновь оставляем на 12-15 часов. Затем заливку сливаем, доводим до кипения и в горячем виде выливаем в посуду с овощами. Так делаем еще 2 раза. В последний раз овощи укладываем в стеклянные банки по плечики, заливаем горячим маринадом и пастеризуем (литровые банки - 15-20 мин).
• 1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Состав заливки: на 1 л воды - 0,8-1 л столового уксуса, по 30-40 г соли и сахара, 1-2 лавровых листа.

Перец соленый по-болгарски

Сладкий зеленый перец промываем и накалываем вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладываем перец в банки. Подготовленные приправы кладем на дно и затем сверху. В каждую банку кладем кружок и гнет, заливаем перец холодной заливкой. Оставляем на 10-12 дней при комнатной температуре, а затем переносим в холодное место. По мере необходимости добавляем заливку (на 1 л воды - 30 г соли, 2 ст. ложки уксуса) или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).
• 10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3-5 г семян кориандра. Состав заливки: на 9 л воды - 700 г соли, 0,7 л столового уксуса.

Перец, фаршированный овощами

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезаем семена, плоды промываем, даем стечь воде и в каждый плод насыпаем соли из расчета 15-20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживаем 2-3 часа. Морковь очищаем и нарезаем соломкой. Капусту мелко шинкуем. Зелень измельчаем. Все овощи тщательно перемешиваем в тазу и заправляем солью. Готовым фаршем плотно заполняем перец. Фаршированные плоды укладываем в банки и заливаем холодным рассолом. Первые 10-12 дней держим при комнатной температуре, затем переносим в холодное место.
• Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Состав рассола: на 1 л воды - 30 г соли.

Перец соленый с огурцами

Сладкий перец промываем, обрезаем с обоих концов и удаляем семена. Один плод оставляем с семенами и разрезаем пополам. Огурцы средней величины промываем и накалываем вилкой в нескольких местах. Укроп промываем и нарезаем кусками длиной 10-15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладываем в посуду с широким горлом, накрываем кружком, кладем гнет и заливаем горячим рассолом. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня, затем переносим в холодное место.
• 10 кг сладкого перца, 15-20 огурцов, 2-3 головки чеснока, 100-150 г укропа с семенами. Состав заливки: на 10 л воды - 200-400 г соли.

Запеченный в духовке перец

Перец фаршированный

Крупные плоды сладкого перца промываем, вырезаем семена, снова промываем. Лук для фарша нарезаем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очищаем и нарезаем соломкой, тушим в растительном масле до полуготовности. Помидоры протираем через крупное сито или дуршлаг (кожицу удаляем). Томатную массу доводим до кипения, варим 15 мин, добавляем соль, сахар, уксус, душистый перец и варим еще 10 мин. Зелень петрушки измельчаем. Растительное масло кипятим несколько минут, охлаждаем до 70 градусов и разливаем в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку.

Овощи, приготовленные для фарша, смешиваем, пересыпаем солью и заполняем этой массой подготовленный перец. Укладываем фаршированный перец в банки с маслом и заливаем горячей томатной массой с приправами. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 55 мин, литровые - 65 мин.
• 1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 ст. ложки уксуса, 5-6 горошин душистого перца.

Перец, фаршированный по-болгарски

Перец промываем, вырезаем семена, бланшируем плоды 2-3 мин в кипящей воде и охлаждаем в холодной. Лук очищаем, нарезаем кольцами и поджариваем в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очищаем, нарезаем кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками и поджариваем по отдельности в растительном масле. Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешиваем, пересыпаем половиной нормы соли, хорошо перемешиваем. Полученным фаршем плотно заполняем перец. Помидоры мелко нарезаем и подогреваем до кипения, затем добавляем соль, сахар, молотый красный и черный перец. Томатную массу варим на слабом огне 5 мин, после чего заливаем ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем. Стерилизуем в кипящей воде (литровые банки - 60-70 мин).
• 4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного перца.

Перец крепкого посола

Перец промываем, вырезаем семена, опять промываем, пересыпаем солью и вкладываем один в другой. Плотно укладываем перец в посуду с широким горлом, сверху кладем кружок и гнет. Через 12-15 часов, когда они пустят сок, перекладываем перец в банки с широким горлом, заливаем холодным рассолом, сверху кладем кружок и гнет и оставляем все на несколько дней при комнатной температуре, а затем переносим банки в холодное место.

Перед употреблением этот перец вымачиваем в холодной воде.
• 10 кг сладкого перца, 350-400 г соли. Состав рассола: на 1 л воды - 50 г соли.

Лютеница

Зрелый мясистый сладкий перец промываем, вырезаем семена и затем мелко нарезаем. Опускаем перец в кипящую воду и варим до готовности; протираем через сито. Помидоры промываем, нарезаем дольками, подогреваем до полного размягчения и тоже протираем через сито. Чеснок и зелень нарезаем мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешиваем и увариваем до загустения, после чего растворяем в нем соль, сахар, добавляем острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливаем горячую смесь в банки и стерилизуем (литровые банки - 45-50 мин).
• 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20-30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15-20 г сахара, 20 г соли.

Перец маринуют разными способами

Перец маринованный

Сладкий красный или желтый перец промываем, на 5 мин опускаем в кипящую воду, сразу же охлаждаем в холодной. Обрезаем плоды с обоих концов и удаляем семена. Стручки вставляем один в другой, плотно укладываем в банки, заливаем горячим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 60-160 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Перец, маринованный по-немецки

Зрелый мясистый сладкий перец промываем, на 3-4 мин опускаем в кипящую воду, охлаждаем в холодной, снимаем кожицу, вырезаем семена, нарезаем полосками шириной 5-8 мм и плотно укладываем в банки. В кипящей воде растворяем мед, добавляем уксус и заливаем маринадом перец в банках. Сверху наливаем немного масла. Пастеризуем при температуре 90 градусов: литровые банки - 15-20 мин, двухлитровые - 30 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 0,5-0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 ст. ложек растительного масла.

Перец, маринованный по-чешски

Перец промываем, заливаем кипятком и оставляем в нем до полного остывания. Затем накалываем плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами укладываем в банки. Кипящей заливкой заполняем банки с перцем и ставим в холодное место. Через несколько дней заливку сливаем, доводим до кипения, кипятим 5-7 мин и вновь выливаем в банки с перцем. Укупориваем и храним в темном и холодном месте.
• 2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2-3 лавровых листа. Состав заливки: на 1 л воды - 75 г соли, 0,15-0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла.

Лечо

Зрелый мясистый перец промываем, обрезаем с концов, удаляем семена. Перец нарезаем полосками шириной 5-8 мм или кусочками. Помидоры нарезаем ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очищаем и измельчаем. Подготовленные овощи смешиваем, добавляем по вкусу соль и черный перец и перекладываем в эмалированную кастрюлю. Добавляем 2-3 ст. ложки воды и тушим под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняем банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 45 мин, трехлитровые - 60 мин.
• 1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.

Икра из перца

Перец промываем, обсушиваем, натираем растительным маслом и запекаем в духовке до размягчения. Горячий перец очищаем от кожицы и вырезаем семена. Если плоды подгорели, промываем их сначала горячей водой, затем очищаем. Очищенный перец пропускаем через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очищаем, нарезаем соломкой и тушим в растительном масле до полуготовности. Лук очищаем, нарезаем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезаем. Помидоры пропускаем через мясорубку и увариваем до половины первоначального объема.

В томатную массу кладем предварительно подготовленные овощи, добавляем соль, молотый перец, уксус и варим на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу перекладываем в банки и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 70 мин, литровые - 80 мин.
• 2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2-3 г черного и душистого перца.

Острый перец снимают в пору его семенной спелости - тогда стручки получаются с усохшей тонкой мякотью

Сушеный перец

Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.

Перец можно сушить и кусочками. Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищаем от семян, нарезаем кусочками размером 3x4 см и опускаем на 3-4 мин в кипящую воду. Сушим на солнце до готовности. Сушеный перец храним в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т.д.

:: Все статьи по теме