Кисло-сладкие плоды айвы съедобны в основном в вареном или печеном виде. Их употребляют для приготовления сока с мякотью, айвовой горчицы, желе, мармелада, цукатов, варенья, компотов, консервов. Перерабатывать айву следует после того, как она отлежится и мякоть плодов станет сочной. Первичная обработка айвы - удаление с поверхности пуха в процессе мойки в теплой воде щеткой. До бланшировки нарезанную айву хранят в 0,5%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды), так как из-за наличия дубильных веществ плоды на воздухе быстро темнеют.

Плоды айвы снимают в ясный погожий день, когда они достигают нормального размера и характерной для сорта лимонной окраски кожицы

Айвовый компот

Айву нарезаем дольками, вырезаем сердцевину. Дольки бланшируем в нагретой до 80-85 градусов воде 15 мин. Подготовленные плоды укладываем в сухие чистые банки и сразу заливаем горячим (80-85 градусов) сахарным сиропом. Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрываем прокипяченными крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л - 15-20 мин, 1 л - 20-25 мин, 3 л - 30-40 мин.
• Состав сиропа: 600 г воды, 400 г сахара.

Айва натуральная

Подготовленные, разрезанные на дольки плоды бланшируем в горячей воде (85 градусов) в течение 12-15 мин, затем охлаждаем в холодной воде, даем ей стечь и укладываем айву в чистые сухие банки. Наполненные банки заливаем кипящей водой. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 12 мин, 3 л - 25 мин.

Айвовое варенье

Пробланшированные плоды помещаем в кастрюлю и заливаем горячим сахарным сиропом. Ставим на малый огонь и увариваем до готовности. Кипящее варенье разливаем в горячие сухие банки, накрываем крышками и помещаем в кастрюлю с водой для пастеризации. Время пастеризации при 90-95 градусах для банок вместимостью 0,5 л - 10 мин, 1 л - 15 мин.
• Состав сиропа на 1 кг плодов: 300 г воды, 1,2-1,3 кг сахара.

Айвовый джем

Подготовленную и порезанную на дольки айву погружаем в эмалированную кастрюлю, добавляем воду (150 г на 1 кг плодов) и провариваем до размягчения плодов. Добавляем профильтрованный сахарный сироп. Если джем готовится из сладких сортов айвы, в конце варки добавляем лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг подготовленных плодов).
• Состав сиропа на 1 кг плодов: 400 г воды, 1,2 кг сахара.

Айвовый сок

Подготовленную айву нарезаем дольками и пропускаем через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-7 мм. Измельченную массу прессуем или помещаем в паровую скороварку и получаем натуральный сок. Сок, полученный после прессования, помещаем в эмалированную кастрюлю или таз, нагреваем до 75-80 градусов и разливаем в горячие сухие банки. Наполненные доверху банки герметически укупориваем.

Айву часто используют как гарнир к мясным блюдам: эфирное масло плодов придает кушанью своеобразный вкус и тонкий аромат

Айвовое желе

1) Желе готовят из свежего натурального сока. Сок сливаем в эмалированную кастрюлю, добавляем сахар, хорошо перемешиваем и нагреваем до 80-90 градусов. После растворения сахара сок фильтруем через 3-4 слоя марли, вновь ставим на огонь и увариваем до уменьшения первоначального объема на треть (по замеру) или до температуры кипения в конце варки 104 градусов. Готовое желе при температуре 85 градусов разливаем в горячие сухие банки и герметически укупориваем.
• На 1 кг сока - 800 г сахара.

2) Спелую айву нарезаем дольками, помещаем в эмалированный таз, заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варим до полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откидываем на сито и даем стечь жидкости. Стекшую смесь воды и сока помещаем в эмалированную кастрюлю, добавляем сахар и лимонный сок и варим желе до готовности.
• На 1 л жидкости (смесь воды и сока) - 1 кг сахара, сок 1 лимона.

Айвовое пюре

Подготовленные плоды помещаем в эмалированную кастрюлю, добавляем воду (слой толщиной 2-3 см) и провариваем до размягчения плодов 5-10 мин. Можно вместо проваривания обработать нарезанные плоды в паровой скороварке. Проваренные или прошпаренные плоды в горячем состоянии протираем через сито с отверстиями диаметром 1-2 мм. Полученное пюре помещаем в эмалированный таз, ставим на огонь, кипятим 5-10 мин и в кипящем состоянии разливаем в банки.

Айвовый соус

Для приготовления соуса используют свежее натуральное пюре. Протираем его через сито с отверстиями диаметром до 1 мм. Подготовленное пюре помещаем в эмалированный таз, добавляем просеянный сахар, тщательно перемешиваем и увариваем в течение 10-15 мин. Горячий соус расфасовываем в подогретые банки.
• На 1 кг пюре - 110 г сахара.

Айвовое повидло

Подготовленные плоды помещаем в эмалированную кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла дольки. Кастрюлю накрываем крышкой и варим содержимое до размягчения айвы. В горячем состоянии ее протираем через сито вместе с водой. В кипящий профильтрованный сироп опускаем пюре и добавляем сок лимона. Смесь варим на слабом огне в течение часа. Готовое горячее повидло расфасовываем в подогретые банки.
• Состав сиропа: 1 кг сахара, 200 г воды (на 1 кг подготовленного пюре), сок 1 лимона.

При сборе айвы плоды нельзя бросать, струшивать, сдавливать, потому что на них через какое-то время появляются темные пятна

Айва маринованная

Отсортированную и подготовленную айву помещаем в дуршлаг, бланшируем в кипящей воде 8-12 мин и погружаем в холодную воду. В сухие чистые банки вместимостью 0,5 л кладем по 1 кусочку ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем пробланшированные плоды. Наполненные банки заливаем горячим маринадом (температура 80 градусов).

Маринадную заливку кипятим 10-15 мин и фильтруем через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь нагреваем до кипения и вливаем 19 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации. В банку вместимостью 0,5 л входит 160-170 г маринадной заливки. Наполненные банки помещаем в кастрюлю с водой, нагретой до 75 градусов, для пастеризации. Время пастеризации при 85 градусах для банок вместимостью 0,5 л - 15 мин, 1 л - 20 мин, 3 л - 30 мин.
• Состав маринадной заливки: 830 г воды, 280 г сахара.

Айвовая пастила

Пастилу готовят из айвового пюре. Помещаем его в эмалированный таз, ставим на малый огонь и при непрерывном помешивании увариваем до уменьшения объема в два раза (по замеру) или до тех пор, пока при размешивании ложкой на дне таза будет оставаться незаполненный пастилой след. При желании в пюре в период уваривания можно добавить сахар. Готовую горячую пастилу выливаем на стекло, смоченное водой, слоем в 2-3 см, а после приобретения плотной консистенции ее нарезаем на кусочки, обсыпаем сахарной пудрой и укладываем в тару, устланную пергаментной бумагой, для хранения.

Айвовые цукаты


• Состав сиропа на 1 кг плодов: 300 г воды, 1,2 кг сахара. Спелую айву готовим, как для варенья. Помещаем в эмалированный таз и заливаем сахарным сиропом. Кипятим 15 мин и оставляем на 10 часов для впитывания сиропа. Затем провариваем второй раз 15 мин и снова оставляем на 10 часов. При третьей варке температуру кипения сиропа доводим до 108 градусов, плоды откидываем на дуршлаг или сито. Чтобы сироп полнее отделился, а плоды впитали сахар, оставляем их на сите на 1-1,5 часа. Пропитанные сиропом дольки выкладываем в один слой на сито и подсушиваем в духовке при температуре не выше 35-40 градусов. Можно сушить при комнатной температуре 5-6 суток.

Айвовый лукум

Спелую айву укладываем в кастрюлю, добавляем воду в таком количестве, чтобы она покрыла плоды, и варим на сильном огне при помешивании до размягчения плодов. Проваренную айву вынимаем и опускаем в холодную воду, после чего плоды очищаем от кожуры, срезаем мякоть до сердцевины и пропускаем через мясорубку.

В эмалированный таз наливаем воду, в которой варилась айва, добавляем сахар и варим сироп на слабом огне до полного растворения сахара. В горячий сироп помещаем измельченную айву, увеличиваем огонь и при непрерывном помешивании доводим массу до загустения, а затем уменьшаем огонь и увариваем до готовности. О готовности лукума свидетельствует пузырящийся белый слой пены в бороздке, сделанной лопаточкой.

Готовый продукт выкладываем в смоченную холодной водой широкую чугунную или жестяную тару для охлаждения. Остывший продукт вынимаем, завертываем в пергаментную бумагу и кладем в картонные ящички для хранения.
• Состав сиропа на 1 кг измельченных плодов: 160 г воды, 600 г сахара.

:: Все статьи по теме