Для консервирования яблоки нужно подбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема, повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка, Боровинка, Бойкен и др.). Для приготовления консервов, в которых яблоки должны сохраниться, например, для маринадов, варенья, лучше брать более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое, сорта группы Делишес и др.). Для соков, желе, пюре внешний вид плодов, их величина, окраска не имеют значения. В то же время при изготовлении компотов и маринадов качество яблок имеет первостепенное значение: яблоки должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.

Поскольку яблоки имеют плотную мякоть, варенье из них готовят методом многократной варки

Компот из яблок летних сортов

Мелкие яблоки консервируем целиком, средние и крупные разрезаем на половинки или дольки. У разрезанных яблок удаляем сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу кладем их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты или 1 чайная ложка соли). Перед укладыванием в банки яблоки промываем холодной водой.

Подготовленные яблоки укладываем в банки по плечики, заливаем холодным сахарным сиропом и выдерживаем 6-8 часов. Затем дополняем банки сиропом и пастеризуем при 85 градусах: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25 мин, трехлитровые - 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 200-300 г сахара.

Компот из яблок осенних и зимних сортов

Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие крупные яблоки тщательно промываем, очищаем от кожицы, разрезаем на дольки и удаляем сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу кладем их в подкисленную или подсоленную воду.

Подготовленные яблоки опускаем на 6-7 мин в горячую воду (85 градусов), после чего сразу охлаждаем в холодной. Когда вода стечет, яблоки укладываем в банки по плечики. Воду после бланширования используем для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды заливаем горячим (90-95 градусов) сахарным сиропом и стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 250-550 г сахара.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3-5 мин опускаем в горячую (85-90 градусов) воду, затем охлаждаем в холодной воде и укладываем в банки по плечики. Яблоки заливаем горячей водой и стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 20 мин, двухлитровые - 30, трехлитровые - 55 мин.

Стружка из яблок по-словацки

Яблоки очищаем от кожицы и сердцевины и нарезаем стружкой на терке. Стружку сразу укладываем в банки, уплотняем. На литровую банку можно добавляем 50-100 г сахара. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин. Яблочную стружку можно использовать для слоеных пирогов.

Яблочный сок с мякотью

Зрелые плоды тщательно промываем, нарезаем кусочками и вместе с кожицей и сердцевиной перекладываем в кастрюлю, добавляем несколько ложек воды и распариваем на слабом огне под крышкой. Затем массу протираем через частое сито, подогреваем, не доводя до кипения, добавляем по вкусу сахар и разливаем в банки. Нужно следить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха. Их можно вывести деревянной палочкой. Пастеризуем при 90 градусах (полулитровые и литровые банки - 25 мин).
• 1 кг яблок, 100-150 г сахара.

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок, а вот джем рекомендуется готовить из кислых яблок

Яблочное варенье

Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. Яблоки тщательно промываем, очищаем от кожицы, удаляем сердцевину. Очищенные яблоки нарезаем дольками толщиной около 2 см, бланшируем, опустив в кипящую воду на 3-15 мин (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охлаждаем яблоки в холодной воде и отделяем разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой мякотью (антоновка) перед бланшированием 5 мин выдерживаем в насыщенном растворе питьевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него помещаем их в подсоленную или подкисленную воду (1 чайная ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 час.

Готовим сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600-700 г сахара растворяем в 1,5 стаканах воды. Яблоки заливаем кипящим сиропом и выдерживаем 3-4 часа, после чего ставим на слабый огонь и, помешивая, доводим до кипения. Кипятим 5-7 мин. и отставляем на 6- 8 часов. Еще раз доводим до кипения, добавляем оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь отставляем. Эти операции повторяем еще 1-2 раза. Последний раз варим до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки добавляем 2-3 г лимонной кислоты.
• 1 кг яблок, 1,2-13 кг сахара.

Яблочное варенье-желе

Яблоки нарезаем дольками, перекладываем в кастрюлю и заливаем 2,5 стакана воды. Варим на слабом огне под крышкой 20-30 мин. Затем яблоки откидываем на дуршлаг, даем стечь воде. В отвар кладем сахар и варим на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
• 1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды.

Яблочный джем

Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблоки с тонкой кожицей (Белый налив, Антоновка и др.) варят с кожицей. Яблоки промываем, очищаем, нарезаем дольками и варим 10-15 мин в небольшом количестве воды (0,5 стакана воды на 1 кг яблок), затем добавляем сахар. Варим джем в один прием, постепенно усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар растворится. Все время мешаем, снимая пену. Продолжительность варки с момента закипания массы не должна превышать 20-30 мин. Джем считается готовым, когда горячая капля сразу загустевает на холодном блюдечке. Готовый джем фасуем в горячем виде и пастеризуем при 95-100 градусах 15-20 мин.
• 1 кг яблок, 1,2 кг сахара.

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов

Яблочное повидло

Яблоки промываем и нарезаем дольками, не очищая. Заливаем водой и варим 10-20 мин до размягчения. Протираем через сито или дуршлаг. Доводим пюре до кипения, добавляем сахар и варим до готовности в один прием. Горячее повидло раскладываем в банки.
• 1 кг яблок, 700-800 г сахара, 1 стакан воды.

Яблочный мармелад

Яблоки промываем, вырезаем сердцевину и запекаем их в духовке. Печеные яблоки протираем через сито, полученное пюре подогреваем, добавляем сахар и, помешивая, варим на слабом огне до загустения. Горячий мармелад выкладываем в чистые сухие деревянные или фанерные ящички, выстланные пергаментом, или в прогретые банки. Мармелад закрываем лишь после того, как масса остынет.
• 1 кг яблок, 300-400 г сахара.

Яблочное желе

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов. Яблоки тщательно промываем, нарезаем дольками, кладем в кастрюлю, заливаем на 3/4 водой и варим 10-20 мин. Затем сок процеживаем в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавляем 600-700 г сахара и варим около 20 мин. Перед окончанием варки добавляем щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если она не расплывается, желе готово. Фасуем желе в горячем виде и закрываем.

Яблочная пастила

Яблоки запекаем в духовке и протираем через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреваем и добавляем при помешивании сахар. Увариваем до консистенции густой сметаны. Горячую массу раскладываем тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки ставим на 10-13 часов в духовку, нагретую до 60-70 градусов. Готовим еще одну порцию пюре и на следующий день дополняем лотки. Снова подсушиваем в духовке. Готовая пастила имеет красновато-коричневый цвет и легко режется ножом.
• 1 кг яблок, 800-900 г сахара.

Яблоки маринованные

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно промываем, очищаем от кожицы и в зависимости от величины разрезаем на 4-8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки кладем в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшируем яблоки 3-8 мин, а затем охлаждаем в холодной воде, после чего сразу укладываем в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполняем банки с яблоками и пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 15 мин, литровые - 20, трехлитровые - 25 мин.
• Состав заливки: на 1 л воды - 600-800 г сахара, 60-70 мл столового уксуса. На литровую банку - 0,5 г корицы, 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца.

Яблоки моченые

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта - Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.

Яблоки тщательно промываем. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстилаем предварительно ошпаренной соломой - солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать соломой или листьями.

Для заливки яблок готовим раствор: 10 л воды доводим до кипения, добавляем 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором заливаем яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставляем на 10 дней при температуре 20-25 градусов. Ежедневно снимаем пену и добавляем раствор. После этого бочку переносим в холодное место (например, в погреб). Здесь брожение заканчивается через 25-30 дней.

Яблоки моченые кислые

Плоды неокрашенных сортов заливаем в банках рассолом и закупориваем полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, которые используют в салатах.
• Состав заливки: на 10 л воды - 120 г сахара и 120 г соли.

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов

Пектиновая заготовка

Пектиновую вытяжку из яблок используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, - например, при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования.

Целые яблоки измельчаем ножом, на терке или в мясорубке. Подготовленное сырье кладем в кастрюлю, заливаем водой (1 л воды - на 1 кг яблок или 1,5-2 л воды на 1 кг очисток или выжимок) и добавляем 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Варим на слабом огне: яблоки - 40-50 мин, очистки и выжимки - 60-70 мин. После этого отцеживаем сок через фланель или плотное полотно и увариваем до 1/4 объема. Для этого сок выливаем в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогреваем, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используем ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или отправляем на хранение. Для этого вытяжку разливаем в горячие бутылки или банки и пастеризуем при 90 градусах около 10 мин. Сразу же охлаждаем.

Сушеные яблоки

Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов, поскольку в это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизываем на нитку или на палочки и вешаем на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачиваем. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Высушенные на солнце яблоки темнее, чем при искусственной сушке.

Яблочный уксус по-чешски

Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно промываем, удаляем поврежденные части, измельчаем. Измельченные яблоки перекладываем в стеклянные банки, заливаем охлажденной кипяченой водой и растворяем сахар. Посуду закрываем пробкой из ваты или обвязываем сложенной в несколько слоев марлей. Ставим в теплое место для ферментации. Через неделю отжимаем сок, процеживаем, добавляем столовый уксус и снова оставляем для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном - 3 месяца и более.

При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.

Готовый уксус тщательно фильтруем, разливаем в бутылки и закрываем. Пробки заливаем парафином или сургучом, храним в холодном месте.
• 1 кг яблок, 1 л воды, 100-200 г сахара, 0,1 л столового уксуса.

:: Все статьи по теме