Несмотря на то, что клюкву собирают и осенью, и весной, следует помнить, что наиболее богата ценными веществами, за исключением витамина С, клюква весеннего сбора. Собранная ранней осенью, клюква содержит меньше сахара и других биологически активных веществ и более подвержена порче при хранении. Ягоды, предназначенные для переработки, необходимо тщательно промыть, перебрать, удаляя поврежденные и подсохшие, а также плодоножки. Затем ягоды сортируют по степени зрелости и перерабатывают отдельно.

Клюква весеннего сбора наиболее богата ценными веществами

Клюквенные компоты

1) Крупные и зрелые ягоды укладываем в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Заливаем ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуем при температуре 90 градусов: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30 мин. Можно стерилизуем в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
:: Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

2) Компот ускоренным способом готовится следующим образом. Банки плотно заполняем ягодами по плечики и заливаем горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5-7 мин сироп сливаем, ягоды оставляем в банках. Сироп доводим до кипения и вновь заливаем им ягоды в банки так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупориваем жестяными крышками и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
:: Состав заливки: на 1 л воды - 1 кг сахара.

Клюква с сахаром

1) Ягоды опускаем на 8-10 мин в кипящую воду, затем откидываем на сито или дуршлаг, даем стечь воде, ягоды протираем. Полученную массу смешиваем с сахаром и подогреваем до полного его растворения. Клюкву с сахаром перекладываем в банки и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.
:: 1 кг клюквы, 1 кг сахара.

2) Крупные зрелые ягоды пропускаем через мясорубку или измельчаем в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешиваем с сахаром и перекладываем в банки. Сверху массу засыпаем сахаром и закрываем крышками или завязываем пергаментом. Хранить в темном холодном месте.
:: 1 кг клюквы, 1,5-2 кг сахара.

3) Стеклянные банки заполняем крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпаем сахаром, закрываем крышками и ставим в холодное место.
:: 1 кг клюквы, 1,5-2 кг сахара.

Из клюквы готовят соки и варенье, ее можно мочить и стерилизовать

Клюква в собственном соку

Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделяем сок и фильтруем. Крупные ягоды высыпаем в кастрюлю и заливаем соком (на 7 частей ягод - 3 части сока). Ягоды с соком подогреваем, не доводя до кипения, и сразу же раскладываем. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 5-6 мин, литровые - 10, трехлитровые - 20 мин.

Клюква стерилизованная

1) Зрелые красные ягоды высыпаем в кастрюлю, подогреваем на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу перекладываем в банки и стерилизуем: полулитровые банки - 7-9 мин, литровые - 9-10, трехлитровые - 20 мин.

2) Зрелые красные ягоды плотно укладываем в банки по плечики, заливаем кипящей водой и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки -7-9 мин, литровые - 9-10, трехлитровые - 20 мин.

3) Крупные зрелые ягоды укладываем в банки по плечики и заливаем кипящей водой по края горлышка. Через 3-5 мин воду сливаем, доводим до кипения и вновь заливаем ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же закрываем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.

Натуральный клюквенный сок

Ягоды измельчаем деревянным пестиком или пропускаем через мясорубку, перекладываем в кастрюлю и подогреваем до 60-70 градусов. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавляем 34 стакана воды. Подогретую массу прессуем, сок процеживаем и подогреваем до 75-78 градусов для осаждения белковых веществ. Снова процеживаем сок, доводим до кипения, кипятим 2-4 мин, разливаем в бутылки или банки, сразу же закрываем и кладем на бок (бутылки) или ставим вверх дном (банки) до полного остывания.

В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливаем горячей водой и прессуем. Получаем сок так называемого второго отжима. Его можно использовать для приготовления купажированных соков.

Клюквенно-яблочный сок

Свежеотжатый яблочный и клюквенный сок второго отжима смешиваем, добавляем сахарный сироп, доводим до кипения и кипятим 2-4 мин. Сразу же разливаем в банки или бутылки, закрываем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
:: 0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л сахарного 70%-ного сиропа.

Клюквенно-яблочный сок - настоящая витаминная кладовая

Клюквенный сок с сахаром

Свежеприготовленный клюквенный сок смешиваем с сахарным сиропом, доводим до кипения, кипятим 2-4 мин, сразу же разливаем в банки или бутылки, закрываем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
:: 0,6 л клюквенного сока, 0,4 л сахарного сиропа 45%-ного.

Клюквенный сок с мякотью

Клюкву разминаем деревянным пестиком в эмалированной посуде, подогреваем до 65-70 градусов и протираем через сито. Сахарный сироп смешиваем с клюквенным пюре, подогреваем массу до 60-65 градусов и разливаем в банки или бутылки. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.
:: 1 кг клюквы, 0,65 л сахарного сиропа 50%-иого.

Клюквенные сиропы

1) Клюквенный сок подогреваем до 60-65 градусов, растворяем в нем сахар и разливаем в банки или бутылки. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 20 мин, литровые - 25-30 мин.
:: 1 л клюквенного сока, 1,5 кг сахара.

2) Ягоды тщательно перебираем, промываем, раскладываем тонким слоем для просушивания. Сухие ягоды укладываем в банки, переслаивая сахаром (постукиваем по банке, чтобы уплотнить содержимое). Заполненные банки завязываем марлей и ставим в холодное место. Когда сахар растворится в выделившемся соке, а ягоды всплывут, сироп отделяем. Разливаем его в стерильные банки или бутылки и закрываем. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления сока, кваса, киселя и т.п.
:: 1 кг клюквы, 1,5-2 кг сахара.

Клюквенное варенье

1) Ягоды опускаем на 3-4 мин в кипящую воду, затем переносим их в кипящий сахарный сироп. Варим на слабом огне до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
:: 1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

2) Из половины сахара готовим 50%-ный сироп (на 1 стакан сахара - 1 стакан воды). Ягоды на 3-4 мин опускаем в кипящую воду, затем переносим в кипящий сироп. Выдерживаем в сиропе 8-12 часа, после чего на слабом огне доводим до кипения и порциями добавляем остальной сахар. Варим до готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
:: 1 кг клюквы, 1,5-1,6 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье клюквенное с яблоками

Ставим варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очищаем от кожицы и, удалив сердцевину, нарезаем дольками. Опускаем яблоки на 8-10 мин в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавляем в нее ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавляем в варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
:: 1 кг клюквы, 200-500 г яблок, 1,6-1,9 кг сахара, 2 стакана воды, 1-2 г ванильного сахара, цедра лимона или кусочек корицы.

Собранная ранней осенью, клюква содержит меньше сахара и других биологически- активных веществ

Варенье клюквенное с орехами

Ставим варить варенье из клюквы. Ядра орехов кипятим в воде 30 мин, затем мелко нарезаем. Подготовленные таким образом орехи бросаем в варенье незадолго до его готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
:: 1 кг клюквы, 1 стакан ядер грецких или лесных орехов, 1,4-1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Клюквенное варенье на меду

Из меда и воды готовим сироп. Ягоды клюквы бланшируем 3-4 мин в кипящей воде, затем переносим в сироп. Варим до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
:: 1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2-2,5 стакана воды.

Клюквенное желе

Ягоды высыпаем в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и варим под крышкой до полного размягчения. Затем отжимаем сок, подогреваем, добавляем сахар, помешивая, и варим на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разливаем по банкам в горячем виде и закрываем.
:: 1 кг клюквы, 550 г сахара, 1 стакан воды.

Клюква моченая

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и пропаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпаем в подготовленную посуду и заливаем охлажденной заливкой. Сверху накрываем ягоды салфеткой и кладем гнет. Первые 6-7 дней держим при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
:: Состав заливки: на 1 л воды - 4 ст. ложки сахара, 12 чайной ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

:: Все статьи по теме