Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта винограда с мускатным или изабельным привкусом, при этом можно брать и не вполне зрелые грозди. С целью маринования берут виноград с крупными ягодами, хрустящей мякотью и плотной кожицей. Для мочения используют сорта с рыхлой гроздью, а виноград должен быть не совсем зрелый, кисло-сладкий. Такие же, не совсем дозревшие грозди лучше взять и для варенья. А вот для сока наоборот - нужны самые зрелые ягоды.

Чурчхела готовится из виноградного сока и грецких орехов

Чурчхела по-грузински

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разводим пшеничную муку. Полученную болтушку выливаем в кипящий виноградный сок и тщательно размешиваем. Кипятим 15-20 мин и отставляем.

Ядра грецких орехов разрезаем на несколько частей, нанизываем их на нитки длиной 30-40 см. Готовые нитки несколько раз погружаем в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешиваем для загустения и подсыхания. Затем снова погружаем в сок и снова подвешиваем. Так проделываем до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5-2 см. Сушим в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу необходимо хранить завернутой в льняную ткань.
:: На 1 л чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.

Виноградный компот

Хорошо промытые кисти или срезанные ягоды укладываем в банки и заливаем кипящим сиропом по самые края. Через 5-6 минут сироп сливаем, вновь доводим до кипения и вторично заливаем виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупориваем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.
:: Для заливки на 1 л воды достаточно 250 г сахара.

Виноградный сок

Зрелые ягоды винограда отделяем от гребня и тщательно разминаем (для этого можно использовать обычную толкушку). Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессуем. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ сначала нагреваем, помешивая, до 60-65 градусов, охлаждаем до 40 градусов и только затем прессуем. Полученный сок ставим на несколько часов в холодное место, чтобы он отстоялся. После этого с помощью резиновой трубки сливаем сок с осадка и профильтровываем. Осветленный сок нагреваем до 90-95 градусов и сразу же разливаем в подготовленные горячие бутылки или банки. Укупориваем и укладываем на бок до полного остывания.

Виноградное варенье

Ягоды тщательно промываем, на 2-3 мин опускаем в воду, нагретую до 80°С, после чего сразу же охлаждаем в холодной воде. Укладываем ягоды в варочный тазик, заливаем кипящим сахарным сиропом и варим не более 20 мин на умеренном огне. Прерываем процесс на 8-10 часов и опять варим 40 мин. Затем ягоды отделяем от сиропа на дуршлаге и раскладываем по банкам. Сироп варим еще 15 мин, затем заливаем им ягоды в банках. Заполненные банки закрываем.
:: 1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

Виноградное варенье по-грузински

Выбираем виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Ягоды отделяем от гребней, кладем на 30 мин в горячий сахарный сироп, варим в нем на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавляем в варенье щепотку ванильного сахара. Следим, чтобы в готовом варенье ягоды не были разварены.
:: 1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды, щепотка ванильного сахара.

Даже зимой можно побаловать себя свежим виноградом, если хранить его правильно

Виноградный джем по-грузински

Ягоды отделяем от гребней и промываем, кладем в варочный таз и подогреваем до появления сока. Затем добавляем сахар и лимон, нарезанный дольками. Прибавляем огонь и варим джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляем пену со всплывшими семенами.
:: 1 кг ягод винограда, 200 г сахара, 1/2 лимона.

Виноградный сироп

Ягоды высокосахаристых белых сортов винограда измельчаем, отжимаем сок и фильтруем. Отдельно готовим сахарный сироп с небольшим количеством воды. Вливаем в сироп виноградный сок, добавляем очищенный лимон и варим несколько минут. Сироп сразу же процеживаем, разливаем в чистые бутылки и укупориваем.
:: 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1/2 лимона.

Виноградное желе по-грузински

Для желе берем виноград с крупными ягодами. После промывки закладываем ягоды в глубокую посуду, ставим ее в кипящую воду и держим до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцеживаем сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешиваем сок с сахаром и водой и увариваем смесь до готовности. Фасуем в горячем виде, укупориваем. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления джема.
:: 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Виноградный мармелад

Для приготовления мармелада по-грузински ягоды опускаем в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда - 1/2 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разминаем и протираем через дуршлаг, отделяя мякоть от кожицы и семян. Протертую массу увариваем на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

Виноградный мармелад с айвой делаем по схожей схеме. Развариваем ягоды, протираем их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавляем сахар, мелко наструганную неочищенную айву и увариваем на слабом огне, помешивая, до готовности.
:: 7 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.

Консервированные виноградные листья пригодятся для приготовления голубцов

Маринованный виноград

Свежесобранные грозди очищаем от поврежденных ягод, тщательно вымываем и укладываем в банки. Предварительно на дно банок кладем пряности.

Для приготовления заливки воду доводим до кипения, добавляем приправы и сахар, профильтровываем, затем добавляем уксус. Горячей заливкой заполняем банки с виноградом и пастеризуем при температуре 85°С полулитровые банки - 20 мин, литровые - 30, трехлитровые - 40-50 мин. После пастеризации охлаждаем укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
:: Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, -8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Моченый виноград

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду укладываем целые грозди, в стеклянные банки - грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград заливаем заливкой, накрываем льняной салфеткой, сверху кладем кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению (хранить в холодном месте).
:: Состав заливки: на 1 л воды - 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

Виноградные листья консервированные

Как мы уже отмечали в разделе «Вкусности», виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Для консервирования берем крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие.

Листья тщательно вымываем, складываем стопками и помещаем в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливаем кипящим рассолом, посуду завязываем сверху льняной салфеткой и ставим в холодное место на хранение.
:: Состав заливки: на 1 л воды - 300 г соли.

:: Все статьи по теме