Дриада – удивительный мир растений

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |

ДРИАДА - ВКУСНОСТИ: Полынь на любой вкус
 

ВКУСНОСТИ


Полынь на любой вкус

Лимонная, альпийская, римская, эстрагоновая, необыкновенная обыкновенная, ну и, конечно же, горькая – вот какой разной бывает она, эта травка-полынь. Пряность, обладающая особенным, ни с чем не сравнимым ароматом (лета, босоногого детства, пьянящей свободы) и вкусом, благодаря которым приобрела массу обожателей, равно как и тех, которые на дух ее не переносят. Но равнодушных среди нас уж точно нет.

Полынь эстрагоновая

Ну и что, что ее называют самой горькой горечью? Во-первых, кладут ее в блюда совсем немного, а во-вторых, полынь полыни рознь. Попробуем разобраться.

Начнем с полыни горькой (т.к. о ней сегодня все предыдущие статьи). Пряностью служат свежие и сушеные молодые листочки. Могут быть использованы и неодревесневшие зеленые части растения, сорванные до начала цветения. В пищу добавляют лишь 1-2 листика к жареным, вареным мясным блюдам, отчего улучшается их аромат, и пища лучше усваивается организмом. Экстракт горькой полыни – важнейший компонент вермута и легендарного абсента.

Полынь обыкновенная – прекрасная пряность, и в древние времена ее широко применяли, особенно при приготовлении блюд из жирного мяса. Она не только ароматизировала их, но и помогала легче усваиваться. Впрочем, как видим, это свойство присуще всем видам полыни.

Используют листья, цветки и молодые веточки полыни обыкновенной. У нее насыщенный, приятный запах и пикантный горьковатый вкус. Этой полынью ароматизируют уксус, маринады, овощные блюда, картофельные и луковые супы, блюда из яиц. Ну и мясо, конечно же, которое рекомендуют закладывать в приготовленный заранее полынный маринад.

У лимонной полыни, как видно из ее названия, несколько другой аромат, – лимонный. Она очень нежная, мягкая и почти лишена горечи. А высушенное растение и вовсе утрачивает ее. В кулинарии сушеную, растертую в порошок полынь добавляют к мясу, птице. Кладут в майонезы, маринады, соусы, творог, уксус. Свежие молодые листочки, сорванные до цветения, добавляют в салаты, супы, в мясные блюда.

Полынь является одним из основных компонентов при производстве абсента
Полынь является одним
из основных компонентов
при производстве абсента
Полынь альпийская от других видов полыни отличается запахом, он у нее ощутимо тоньше, слабее. Интересно, что и запах и горечь у этого вида усиливаются при высыхании. Используют как полынь обыкновенную.

Полынь римская имеет другие названия: александрийская, черноморская, узколистая. Очень душистая, и не очень горькая. Используют в свежем и сушеном виде, особенно в мясных блюдах. Римскую полынь также используют при производстве абсента.

Полынь эстрагоновую у нас больше знают как тархун. Ценят ее за насыщенный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием, который четче проявляется в кислой среде (например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами). Используют для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса, который сделать проще простого: нужно просто опустить веточку этого растения в белый винный уксус, и выдержать несколько недель.

Эстрагон подавляет развитие бактерий, сохраняет цвет, запах, вкус и твердость овощей, а посему верой и правдой служит консервантом для всевозможных домашних заготовок. И свежие и сушеные листья прекрасно сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдам, используется в супах, соусах, бульонах, добавляют его и в вина. Свежий эстрагон закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах, т.к. при тепловой обработке он становится горьким. Сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, и добавлять его в блюда нужно в умеренном количестве. Для полного раскрытия его аромата следует закладывать за 1-2 минуты до готовности.

Эстрагон – важный компонент кавказской и арабской кухни. В арабской кухне эта пряность традиционно сочетается с козлятиной; на Кавказе эстрагоном приправляют баранину; во Франции – говядину; в Армении – рыбу, особенно форель; в Украине – сыры. С эстрагоном готовят бернский соус и тартар, некоторые сорта классической дижонской горчицы.

Экстрагон является важной составляющей многих национальных блюд
Экстрагон является
важной составляющей
многих национальных блюд
Эстрагоновое масло

50 г сливочного масла размягчите (не растапливайте). Возьмите 1-2 веточки эстрагона, листья отделите от стеблей, мелко нарежьте. Смешайте масло, эстрагон и 1 ст. ложку свежевыжатого лимонного сока, добавьте соль по вкусу, заморозьте. Используйте для бутербродов или как заправку к салатам.

Соус бернез (Bearnaise)

Для приготовления соуса понадобится: 30 мл эстрагонового уксуса (как его приготовить написано выше), 30 мл белого сухого вина, 2 ст. ложки мелко нарубленного свежего эстрагона (или 2 ч. ложки сушеного), 1 ч. ложка лука шалот, 3 сырых желтка, 50 г сливочного масла.

Смешиваем уксус, вино, эстрагон и лук, доведите до кипения на слабом огне. Ставим посудину на водяную баню, постоянно помешивая добавляем желтки. Когда жидкость загустеет, понемногу добавляем сливочное масло, не переставая помешивать. Оставляем остывать под крышкой. Подают соус к мясным и рыбным блюдам.

Мясо, маринованное с полынью

1 ст. ложку сушеной полыни поместить в марлевый мешочек. Перед закладкой мяса (0,5 кг) в подготовленную маринадную заправку (0,5 л) опускают туда подготовленную таким образом полынь. Мясо выдерживают в маринаде 3-5часов, затем жарят или тушат.

Мясо жареное, ароматизированное полынью

Мясо жарят обычным способом, а за пару минут до готовности посыпают небольшим количеством (на кончике ножа) полынного порошка.

Рыбное филе с эстрагоном

Берем 0, 5 кг филе белой рыбы, 1 пучок свежего эстрагона, 1 ч. ложку сушеного эстрагона, черный перц, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, уксус, соль по вкусу.

Перемешать масло, чеснок (предварительно измельчив), сушеный эстрагон и перец. Полить полученным соусом кусочки рыбы и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Жарить на оливковом масле. Перед подачей к столу украсить листочками свежего эстрагона


:: Все статьи по теме

  Растения дают жизнь

«Если вы заметите,
что я очень болен,
отнесите меня на цветущие луга,
и мне станет гораздо лучше»

Жан Жак Руссо

Реклама
Интернет-магазин туристической литературы

Гид гурмана - путешествия по национальным кухням мира

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |


© 2010-2018«Дриада» E-mail: info@driada.net

Rambler's Top100 Письмо в редакцию сайта «Дриада»