Дриада – удивительный мир растений

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |

ДРИАДА - ВКУСНОСТИ: До Купалы не забудь – семь недель со спаржей будь
 

ВКУСНОСТИ


До Купалы не забудь – семь недель со спаржей будь

Сейчас этот овощ продается в магазине практически круглый год. Но самая вкусная и полезная спаржа – именно весенне-летняя. Например, у немцев – больших почитателей сего вкуснейшего деликатеса – даже есть специальное название для этого радостного периода: Spargelzeit, время спаржи, которое длится с середины апреля до дня Ивана Купала. И соответствующая поговорка: Bis Johanni – nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen, что примерно переводится как: «До Купалы не забудь – семь недель со спаржей будь».

Спаржу подают на гарнир, запекают, из нее готовят отличные супы и муссы

Весной от мощного спаржевого корневища отрастают съедобные побеги, зеленые или белые. Белая часть стебля остается таковой, пока скрыта в земле от солнца, как только момент сбора упущен и стебель пророс дальше – он под воздействием хлорофилла радостно зеленеет. Особенно ценными считаются верхушки только-только появившихся из-под земли побегов. Бывают еще ростки фиолетового цвета, слегка горьковатые на вкус, но при готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Какой бы цвет спаржи вы ни предпочли, желательно употреблять овощ сразу после срезания или недолгого хранения в холодильнике. Спаржу желательно не хранить больше 3-4 дней, иначе она потеряет вкус и аромат. Отправляя овощ в холодильник, не заворачивайте ростки плотно, оставьте пакет чуть приоткрытым, пусть дышат.

Покупая спаржу, нужно обращать внимание на толщину и упругость ростка. Потерев их друг о друга, должно послышаться характерное поскрипывание – признак свежести продукта. Головки ростков должны смотреть вверх и быть плотными. Если головка у спаржи успела разрастись и заколоситься, то такая спаржа для еды не годится. Дома спаржевый букет можно поставить в воду, обновив перед этим срезы.

Перед очисткой спаржу промывают, а затем чистят либо специальным, расщепленным ножом, либо хорошо заточенным обычным. Тонкую стружку надо снимать по направлению от головки к основанию стебля, по возможности увеличивая толщину снятия от тонкой, как бумага, сверху до 0,5-1 мм снизу. Стружку и обрезки можно потом использовать для приготовления спаржевого бульона для супа. И еще: в нашем покупном «букете» ростки обычно одинаковой длины, но одни моложе, другие постарше. Поэтому нужно каждый из них надломить с корневой стороны, где он хрустнет и начинается съедобная верхняя часть.

Ну а теперь готовим-варим. Основная задача – отварить головки меньше, чем основание стебля. Для этого ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Таким образом, стебель варится в воде, а «кисточки» – на пару. Главное – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленой – минут 5. Аккуратно извлеченную из кастрюли спаржу лучше опустить в холодную воду – в этом случае овощ сохраняет цвет, витамины и вкус.

Белая спаржа - любимое лакомство немцев
Белая спаржа - любимое лакомство немцев
Правильно отваренную спаржу можно подавать со сливочным маслом на гарнир, можно запечь с сыром, можно растереть в пюре, она отлично сочетается с разнообразными соусами, ее можно есть холодной и горячей, из нее получаются отличные супы и муссы.

Отваренная спаржа с маслом

Лучший друг спаржи – сливочное масло. Рецепт прост: правильно отваренную спаржу подают к столу со свежайшим сливочным маслом. Расчет такой: на 100 г молодых побегов спаржи, примерно 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Отваренная спаржа с яйцом

Молодые побеги спаржи моют, отваривают, панируют в сухарях и обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Затем заливают взбитыми яйцами и дожаривают. На 200 г побегов спаржи, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль.

Яичница со спаржей

Молодые побеги спаржи поломать (итальянские повара не советуют резать спаржу ножом) на небольшие кусочки, обжарить в оливковом масле до готовности (7-8 мин) и залить взбитыми яйцами, добавив соль и перец.

Фламандский соус к спарже

Это очень быстрый в приготовлении соус. Для него понадобится 4 вареных яйца, 75 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль, перец. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите по вкусу Соус готов.

Белая спаржа с лососем (или ветчиной)

Для приготовления этого блюда берем: 2 связки спаржи (около 24 штук), 8 тонких ломтика копченого лосося (или сырокопченой ветчины), 30 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л молока, 120 г тертого сыра, мускатный орех, соль и перец.

Отвариваем спаржу в соленой воде. Если спаржа немного подвяла, можно положить в воду для варки столовую ложку сахара и столько же лимонного сока. Воду сливаем, ее, кстати, можно использовать для приготовления супа. В небольшой кастрюльке растопите масло, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Затем, постоянно помешивая, добавьте молоко и немного мускатного ореха, посолите и поперчите и доведите до кипения. Соус перемешайте с натертым сыром. В ломтики лосося (или ветчины) заворачиваем по три побега спаржи и выкладываем на огнеупорное блюдо. Сверху поливаем соусом и запекаем в духовке до золотистой корочки.

Суп-пюре из спаржи по-аржантейски

Для этого блюда из французская кухни на 4 порции понадобится: 500 г свежей спаржи, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 2 стакана куриного бульона, 2 стакана 10% сливок.

Спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Растопить 3 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем лук минут 5. Остальное масло растопить в кастрюле, добавить, размешивая, муку и перец. Затем, не переставая размешивать, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 минут на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку (ли измельчить бленедером), протереть через сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, посолить по вкусу. Перед подачей подогреть.


:: Все статьи по теме

  Растения дают жизнь

«Если вы заметите,
что я очень болен,
отнесите меня на цветущие луга,
и мне станет гораздо лучше»

Жан Жак Руссо

Реклама
Интернет-магазин туристической литературы

Гид гурмана - путешествия по национальным кухням мира

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |


© 2010-2018«Дриада» E-mail: info@driada.net

Rambler's Top100 Письмо в редакцию сайта «Дриада»