Дриада – удивительный мир растений

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |

ДРИАДА - КЛАДОВАЯ: Огуречные припасы
 

КЛАДОВАЯ


Огуречные припасы

Огурцы по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном виде. Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 часов. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно промываем с помощью мягкой щетки.

Огурцы - одна из самых древних и распространенных овощных культур

Огурцы соленые в бочках (засолка)

Свежесобранные огурцы вымачиваем, периодически меняя воду (не более 6 часов), и промываем. Укроп нарезаем кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищаем. Подготовленные приправы кладем на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладем и посредине. Стенки бочки натираем чесноком. Плотно укладываем в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солим в бочках с двойным дном, то его вставляем после заполнения бочки, а рассол заливаем через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрываем сверху полотняной салфеткой, кладем деревянный кружок из лиственных пород и гнет.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держим в помещении с температурой 18-20 градусов, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносим в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Следим, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливаем рассол (на 1 л воды - 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имею пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов - около 1 градусов.

Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7-8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды - она должна быть жесткой.
• 100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10-15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца. Состав рассола: на 10 л воды - 836-946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727-836 г (при засоле средних огурцов); 620-727 г (при засоле мелких огурцов).

Огурцы тем ценнее, чем они меньше
Огурцы тем ценнее, чем они меньше
Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладываем на дно, а огурцы кладем сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливаем с некоторым избытком. Сверху также кладем деревянный (не фанерный!) кружок и фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрываем чистой тканью и выдерживаем при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносим в холодное помещение с температурой 0-1 градус. Через 10-15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливаем рассолом до краев и закрываем крышками.
• 10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного острого перца. Состав рассола тот же, что при засолке огурцов в бочках.

Огурцы малосольные

Огурцы вымачиваем в течение 2-4 часов, тщательно промываем, обрезаем с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладываем в трехлитровые банки. Приправы кладем на дно и затем сверху. Готовим рассол, даем отстояться, фильтруем, подогреваем до 50-60 градусов и заливаем в банки с огурцами. Завязываем банки марлей. Через 2-4 дня ферментация заканчивается - и огурцы готовы к употреблению.
• 10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3-5 стручков красного острого перца, 10-20 зубчиков чеснока. Состав рассола: на 10 л воды - 600 г соли.

Огурцы малосольные пастеризованные

Твердые малосольные огурцы тщательно промываем в теплой воде и плотно укладываем в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруем, кипятим 5-10 мин, охлаждаем до 70-80 градусов и заливаем в банки с огурцами. Пастеризуем при 90 градусах: полулитровые банки - 10-12 мин, литровые - 12-15, трехлитровые - 15-20 мин.
• 1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1-2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Корнишоны соленые по-чешски

Свежесобранные корнишоны тщательно промываем, накалываем в 8-10 местах и вымачиваем в течение 2-3 часов в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладываем в банки один к другому. Приправы кладем на дно и затем сверху. Наверх кладем кружок и гнет. Заливаем холодной заливкой и оставляем на 1-3 дня при температуре 18-20 градусов. Затем переносим огурцы в холодное место. Через 25-30 дней стерилизуем в кипящей воде: литровые банки - 10 мин, трехлитровые - 15-20 мин.
• 10 кг огурцов, 60-70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена. Состав заливки: на 10 л воды - 300-500 г соли, 200-300 г сахара, 15-20 г винной или лимонной кислоты.

Для засола лучше всего брать огурцы поздних сборов
Для засола лучше всего брать
огурцы поздних сборов
Пикули из соленых огурцов

Огурцы очищаем от кожицы, нарезаем кружочками или кубиками, укладываем вместе с приправами в банки и заливаем горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупориваем. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель - для приготовления салатов, супов и соусов.
• 10 кг огурцов, 200-300 г свежего укропа с семенами, 2-3 головки чеснока, 10-15 горошин душистого перца. Состав рассола: на 10 л воды - 250 г соли.

Огурцы соленые стерилизованные

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0-1 градусов. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, промываем и укладываем в банки. Рассол процеживаем и заливаем им огурцы. Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 2-3 мин, литровые - 5-7, двухлитровые - 10-12, трехлитровые - 13-15 мин. Укупориваем.

Огурцы соленые, консервированные по-московски

Свежие огурцы вымачиваем, промываем и плотно укладываем вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладываем в промежутки между огурцами. Заливаем горячим рассолом и стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки - 3-5 мин, литровые - 8, трехлитровые - 12-15 мин.
• 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8-2 л красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Состав рассола: на 10 л воды - 200-250 г соли.

Огурцы маринованные острые

Свежие огурцы тщательно промываем, вертикально укладываем в подготовленные банки. Укроп нарезаем кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном кладем на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладем на дно. Банки с огурцами заполняем кипящим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
• 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца. Состав заливки: на 8 л воды - 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Наилучшее сырье для соления - недозрелые огурцы длиной 8-15 см с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами
Наилучшее сырье для соления - недозрелые
огурцы длиной 8-15 см с небольшими
семенными камерами и недоразвитыми семенами
Огурцы, маринованные по-варшавски

Для приготовления огурцов этим способом отбираем плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладываем в банки вертикально вместе с чесноком, заливаем кипящим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
• 10 кг огурцов, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 9 л воды - 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10-15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5-7 лавровых листьев.

Огурцы маринованные салатные

Свежие зеленые огурцы тщательно промываем, очищаем и нарезаем кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпаем солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладываем в банки и заливаем горячим маринадом. Пастеризуем при 85 градусах: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.
• 10 кг огурцов, 300-500 г лука, 10-15 г семян укропа или тмина. Состав заливки: на 6 л воды - 2 л столового уксуса, 100-150 г соли, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца.

Корнишоны маринованные

Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно промываем и плотно укладываем (вертикально) в банки. Для каждой банки подбираем огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезаем кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном кладем на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладем на дно. Кипящим маринадом заполняем банки с огурцами и пастеризуем при 85 градусах: полулитровые банки - 10 мин, литровые и больше - 12-15 мин.
• 10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа (можно заменить семенами), 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды - 5-6 л столового уксуса, 120-160 г соли, 120-160 г сахара.

Корнишоны, маринованные по-польски

Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно промываем, на 2-3 сек опустить в кипящую воду и сразу же охлаждаем в холодной. Затем огурцы накалываем в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натираем солью, перекладываем в эмалированную посуду, кладем сверху гнет и ставим в холодное место на 12 часов. Морковь очищаем и нарезаем кусочками одинаковой формы. Лук очищаем и вместе с нарезанной морковью опускаем на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладываем в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладем несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняем банки и пастеризуем при 90 градусах: литровые - 20-25 мин, двух- и трехлитровые - 30-40 мин.
• 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 молодых луковиц, 4 головки чеснока. Состав заливки: на 10 л воды - 0,5 л столового уксуса, 0,6-1 кг соли, 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листьев.

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой

Огурцы плотно укладываем в банки, добавляем в каждую 1-3 зубчика чеснока, 1-2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняем банки и пастеризуем при 95 градусах: литровые и двухлитровые банки - 15-20 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
• 10 кг огурцов, 150-200 г укропа с семенами, 500-800 г лука, 15-20 г корня хрена, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды - 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10-15 зерен черного перца и горчицы, 5-6 лавровых листьев.

Пикули по-польски

Крупные перезрелые огурцы очищаем, разрезаем на 6-8 частей и ложкой удаляем семена. Каждый кусок огурца разрезаем пополам и опускаем их на 5-10 сек в кипящую воду, после чего сразу же охлаждаем в холодной воде. Перец также опускаем на несколько секунд в кипящую воду, охлаждаем в холодной воде и снимаем кожицу; затем разрезаем пополам, удаляем семена и нарезаем полосками шириной 3-4 мм. Огурцы и перец плотно укладываем в банки, добавляем несколько зерен горчицы, заливаем горячим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: литровые банки - 15-20 мин, трехлитровые - 30-35 мин.
• 1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца. Состав заливки: на 1 л воды - 0,1-0,2 л столового уксуса, по 100-120 г сахара и соли, 6-7 лавровых листьев, 5-6 зерен черного перца.

По величине огурцы делят на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см)
По величине огурцы делят на пикули (3-5 см),
корнишоны (5-7 и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см)
Маринад-ассорти с цветной капустой или помидорами

Цветную капусту разбираем на соцветия. Морковь очищаем и нарезаем кусочки одинаковой формы. Лук очищаем. У огурцов обрезаем кончики. Подготовленные овощи на 4-5 мин опускаем в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно укладываем в банки. Заливаем кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризуем при 90 градусах: литровые банки - 15 мин, двух- и трехлитровые - 25-30 мин.
• Рецепт с цветной капустой: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
• Рецепт с помидорами: 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2-03 л столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли.

Маринад-ассорти с помидорами и перцем

Готовим корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачиваем 6-8 часов, меняя воду. Из перцев вычищаем семена. Промываем перец и вкладываем один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно укладываем рядами, заливаем кипящим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: литровые банки - 15 мин, двух- и трехлитровые банки - 25-30 мин.
• 1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца. Состав заливки: на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Маринад-ассорти с помидорами и патиссонами

Готовим огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывать целиком, более крупные - нарезаем на дольки-сегменты. Овощи укладываем в банки слоями, заливаем кипящим маринадом и пастеризуем при 90 градусах: литровые банки - 15 мин, двух- и трехлитровые - 25-30 мин.
• 2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Состав заливки: на 10 л воды - 0,2-0,3 л столового уксуса, по 50-60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.


:: Все статьи по теме

  Растения дают жизнь

«Если вы заметите,
что я очень болен,
отнесите меня на цветущие луга,
и мне станет гораздо лучше»

Жан Жак Руссо

Реклама
Интернет-магазин туристической литературы

Гид гурмана - путешествия по национальным кухням мира

| А-Я | МИФОЛОГИЯ | ГЕРБАРИЙ | ЗНАХАРЬ | ВКУСНОСТИ | ПОЛЕЗНОСТИ | КЛАДОВАЯ | ИНТЕРЕСНОСТИ | СПРАВОЧНАЯ |


© 2010-2018«Дриада» E-mail: info@driada.net

Rambler's Top100 Письмо в редакцию сайта «Дриада»